KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №026 Торт "Ноорус" (Юність) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №026 Торт "Ноорус" (Юність)

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 444.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 240.00 180.00 106.70 80.03 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 88.92 44.46 
4Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 44.46 43.35 
5№104 Желе50.0 35.00 17.50 15.56 7.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 4.45 4.18 
Разом27.7 72.3 1000.00 722.65 444.60 321.29 
Вихід27.7 72.3 1000.00 722.65 321.29 
Рецептури
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 177.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 61.18 61.09 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 49.56 42.37 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 10.20 9.69 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 4.08 3.26 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 226.98 143.94 
Втрати 6.1%49.37 8.78 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 177.84 135.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.92 4.39 
Упік/уварка 16.56%204.89 36.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.78 4.39 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 30.63 30.59 
3вода—  149.67 —   15.97 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 11.70 8.66 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.55 0.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 108.77 81.58 
Втрати 1.9%14.54 1.55 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 106.70 80.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.03 0.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.03 0.78 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 45.62 45.55 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.26 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.17 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 100.24 45.55 
Втрати 2.4%12.30 1.09 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 88.92 44.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 6.45 6.44 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.61 1.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.14 
5Есенція—  3.10 —   0.048—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.016—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 15.72 7.86 
Втрати 1.0%5.04 0.078
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 15.56 7.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0780.039
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0780.039
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.96 1.95 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.58 1.35 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Есенція—  4.40 —   0.020—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.21 4.50 
Втрати 7.1%71.83 0.32 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.45 4.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Зведена рецептура, k=1.035988
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 444.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85145.84 145.62 151.09 150.86 
2Меланж27.0 105.22 28.41 109.01 29.43 
3вода—  73.56 —   76.21 —   
4Борошно в/г85.5 51.14 43.72 52.98 45.30 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.75 41.79 51.54 43.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 44.46 43.35 46.06 44.91 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.87 16.02 17.47 16.60 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.70 8.66 12.12 8.97 
9Крохмаль картопляний80.0 4.47 3.58 4.63 3.70 
10Коньяк або вино десертне—  4.44 —   4.60 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.61 1.25 1.67 1.30 
12Пудра ванільна99.850.55 0.55 0.57 0.57 
13Есенція ромова—  0.17 —   0.18 —   
14Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
15Есенція—  0.068—   0.070—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0320.0310.0330.033
17Фарба харчова—  0.016—   0.016—   
Разом510.05 333.11 528.40 345.10 
Сумарні пофазні втрати 3.5%11.82 
Інші втрати 3.5%11.99 
Загальні втрати 6.9%23.81 
Вихід72.3 444.60 321.29 444.60 321.29 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №026 Торт "Ноорус" (Юність) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: