KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 676.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№048 Крем вершковий66.8 260.00 173.68 175.97 117.55 
3№095 Сироп для промочкі50.0 160.00 80.00 108.29 54.14 
4№058 Крем вершковий шоколадний76.0 120.00 91.20 81.22 61.72 
5Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 27.07 26.40 
Разом30.5 69.5 1000.00 694.68 676.80 470.16 
Вихід30.5 69.5 1000.00 694.68 470.16 
бісквіт рецептура для торта "Бісквітно-кремовий" (ваговий)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 97.86 83.67 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 96.90 96.75 
4Есенція—  3.30 —   0.94 —   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 357.15 224.01 
Втрати 6.1%48.07 13.67 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 284.26 210.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 10.89 6.83 
Упік/уварка 15.24%185.63 52.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 9.23 6.83 
№048 Крем вершковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.41 288.98 50.93 50.85 
3вода—  240.00 —   42.23 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.62 65.58 15.59 11.54 
5Коньяк або вино десертне—  12.79 —   2.25 —   
Разом33.2 66.8 1019.37 680.94 179.38 119.82 
Втрати 1.9%12.94 2.28 
Вихід33.2 66.8 1000.00 668.00 175.97 117.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.70 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.70 1.14 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 108.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 55.56 55.48 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.19 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 122.08 55.48 
Втрати 2.4%12.30 1.33 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 108.29 54.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.33 0.67 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 18.41 18.38 
3вода—  134.56 —   10.93 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 8.37 6.19 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 5.02 4.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.13 —   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 82.79 62.92 
Втрати 1.9%14.71 1.19 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 81.22 61.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.79 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.79 0.60 
Зведена рецептура, k=1.033516
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 676.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85221.79 221.46 229.22 228.88 
2Меланж27.0 161.45 43.59 166.86 45.05 
3вода—  114.28 —   118.11 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 108.12 90.82 111.75 93.87 
5Борошно пшеничне 1с85.5 97.86 83.67 101.14 86.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 27.07 26.40 27.98 27.28 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.96 17.73 24.77 18.33 
8Коньяк або вино десертне—  7.57 —   7.82 —   
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.02 4.77 5.19 4.93 
10Есенція—  0.94 —   0.97 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.21 —   
12Пудра ванільна99.850.19 0.19 0.19 0.19 
Разом768.46 488.63 794.21 505.00 
Сумарні пофазні втрати 3.8%18.47 
Інші втрати 3.2%16.38 
Загальні втрати 6.9%34.85 
Вихід69.5 676.80 470.16 676.80 470.16 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних

Рецептура на №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий) міститься в довідниках: