KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №028 Торт "Шоколадний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №028 Торт "Шоколадний"

Маса 0,5 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 560.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 225.00 193.50 126.04 108.40 
3№095 Сироп для промочкі50.0 215.00 107.50 120.44 60.22 
4№101 Помада шоколадна88.0 150.00 132.00 84.03 73.95 
5Шоколад "Візерунчастий"99.4 25.00 24.85 14.00 13.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.3 74.7 1000.00 746.80 560.20 418.36 
Вихід25.3 74.7 1000.00 746.80 418.36 
Рецептури
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 0.70 0.70 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 0.65 0.55 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.38 0.10 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.27 0.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0320.031
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.022—   
9Есенція—  0.96 —   0.005—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0050.003
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 5.99 4.53 
Втрати 4.7%37.97 0.21 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 5.60 4.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.14 0.11 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.14 0.11 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 210.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 72.92 72.81 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 59.06 50.50 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.58 11.67 
5Есенція—  3.47 —   0.73 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 268.83 167.79 
Втрати 6.1%48.72 10.23 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 210.08 157.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.20 5.12 
Упік/уварка 16.78%208.18 43.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.82 5.12 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 33.39 33.34 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 25.04 18.53 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 6.05 5.75 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.29 0.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 127.59 110.50 
Втрати 1.9%16.67 2.10 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 126.04 108.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.21 1.05 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.22 1.05 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 61.80 61.70 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.78 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.23 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 135.78 61.70 
Втрати 2.4%12.30 1.48 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 120.44 60.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.63 0.74 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.48 0.74 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   21.13 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 9.51 7.42 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 3.97 3.77 
5Есенція—  2.62 —   0.22 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 98.43 74.69 
Втрати 1.0%8.88 0.75 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 84.03 73.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.49 0.37 
Упік/уварка 13.77%160.50 13.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.42 0.37 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.076—   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.20 0.13 
Втрати 10.0%86.67 0.013
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.15 0.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0100.006
Упік/уварка 19.99%263.76 0.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0080.006
Зведена рецептура, k=1.037441
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 560.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85198.94 198.65 206.39 206.08 
2Меланж27.0 121.91 32.92 126.48 34.15 
3Вода—  89.19 —   92.52 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 62.87 52.81 65.23 54.79 
5Борошно в/г85.5 59.71 51.05 61.95 52.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.39 33.34 34.64 34.59 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 25.04 18.53 25.98 19.22 
8Крохмаль картопляний80.0 14.58 11.67 15.13 12.10 
9Шоколад "Візерунчастий"99.4 14.00 13.92 14.53 14.44 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.05 9.55 10.43 9.91 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 9.51 7.42 9.87 7.70 
12Коньяк або вино десертне—  5.98 —   6.21 —   
13Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 3.78 2.80 3.92 2.90 
14Есенція—  0.95 —   0.99 —   
15Пудра ванільна99.850.49 0.49 0.51 0.51 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.022—   0.022—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0050.0030.0060.003
Разом650.68 433.15 675.04 449.36 
Сумарні пофазні втрати 3.4%14.79 
Інші втрати 3.6%16.22 
Загальні втрати 6.9%31.01 
Вихід74.7 560.20 418.36 560.20 418.36 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №028 Торт "Шоколадний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: