| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№028 Торт "Шоколадний" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершково-шоколадним кремом. Поверхня за глазурована шоколадною помадою і оброблена шоколадом "Візерунчастий". Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Дачний".
Маса 0,5 кг і більше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 225,00 | 193,50 | 225,00 | 193,50 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 215,00 | 107,50 | 215,00 | 107,50 |
№101 Помада шоколадна | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
Есенція | 0,96 | 0,010 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
Разом | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
Втрати 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Вологість 23.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Есенція | 3,47 | 1,30 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 59,60 | 59,51 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 44,70 | 33,08 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 10,80 | 10,26 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,52 | 0,52 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 227,76 | 197,25 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 3,75 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 225,00 | 193,50 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 215 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 110,31 | 110,14 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,31 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,41 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 242,37 | 110,14 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,64 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 215,00 | 107,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 251,50 | 37,72 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
Есенція | 2,62 | 0,39 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
Втрати 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.26 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 0,14 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 217,62 | 58,76 | 225,77 | 60,96 |
Вода | 159,20 | 165,16 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 112,23 | 94,28 | 116,44 | 97,81 |
Борошно в/г | 85,5 | 106,59 | 91,14 | 110,58 | 94,55 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 44,70 | 33,08 | 46,37 | 34,32 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,01 | 21,61 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,94 | 25,78 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 17,95 | 17,05 | 18,62 | 17,69 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 10,68 | 11,08 | |||
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 7,00 | 5,18 |
Есенція | 1,70 | 1,77 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,88 | 0,87 | 0,91 | 0,91 |
Зареєструватися | |||||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 13 | 16 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 9.3 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Вуглеводи, г | 53 | 15 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 43.6 | ||
Полісахариди, г | 9.7 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 41.2 | ||
Вітамін а rae, мкг | 129.8 | 16 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 13.3 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 38.4 | ||
Фосфор, мг | 76.6 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 146.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.4 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 10.4 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукрова пудра, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, шоколад "Візерунчастий", какао-порошок, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: цукор білий, меланж, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукрова пудра, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, шоколад "Візерунчастий", какао-порошок, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №028 Торт "Шоколадний" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Шоколад "Візерунчастий" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №028 Торт "Шоколадний"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.58 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.96 |
Вода | — | 16.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 11.64 | 9.78 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.60 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.07 |
Борошно в/г | 85.50 | 11.06 | 9.45 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.71 | 334.00 | 36.94 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.64 | 3.43 | 7.26 | 0.34 | 8.57 | 0.40 | 55.95 | 2.60 | 331.00 | 15.36 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.70 | 2.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.11 | 313.00 | 8.45 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99.40 | 2.59 | 2.58 | 5.40 | 0.14 | 35.90 | 0.93 | — | — | 542.00 | 14.04 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 1.86 | 1.77 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.38 |
Коньяк або вино десертне | — | 1.11 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.09 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74.00 | 0.70 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 80.21 | 5.11 | 14.05 | 57.23 | 382.42 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 74.68 | 5.00 | 13.00 | 53.00 | 1480/350 |
______________