KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №029 Торт "Агат"

Маса 2 кг і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 876.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 170.00 146.20 149.00 128.14 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 131.48 65.74 
4№101 Помада шоколадна88.0 130.00 114.40 113.94 100.27 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 100.00 86.00 87.65 75.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №876.0 10.00 7.60 8.76 6.66 
Разом23.5 76.5 1000.00 764.65 876.50 670.22 
Вихід23.5 76.5 1000.00 764.65 670.22 
Рецептури
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 372.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 117.92 100.82 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 117.92 117.74 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 31.44 29.87 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 463.81 301.50 
Втрати 6.1%49.36 18.39 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 372.51 283.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 14.14 9.19 
Упік/уварка 14.47%174.65 65.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 12.10 9.19 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 41.51 41.45 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 31.13 23.04 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.77 0.77 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.26 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 151.49 130.63 
Втрати 1.9%16.65 2.48 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 149.00 128.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.44 1.24 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.44 1.24 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 67.46 67.35 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.30 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.25 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 148.21 67.35 
Втрати 2.4%12.30 1.62 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 131.48 65.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.78 0.81 
Упік/уварка 9.11%101.49 13.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.62 0.81 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 113.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   28.66 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 12.90 10.06 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 5.38 5.11 
5Есенція—  2.62 —   0.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 133.48 101.28 
Втрати 1.0%8.88 1.01 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 113.94 100.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.67 0.51 
Упік/уварка 13.77%160.50 18.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.58 0.51 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 23.22 23.18 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 17.41 12.89 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.21 4.00 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.20 0.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 88.72 76.84 
Втрати 1.9%16.67 1.46 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 87.65 75.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.84 0.73 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.85 0.73 
№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 319.96 273.57 2.80 2.40 
3Цукровий пісок99.85319.96 319.48 2.80 2.80 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 85.32 81.05 0.75 0.71 
Разом35.0 65.0 1258.50 818.08 11.03 7.17 
Втрати 7.1%58.08 0.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 8.76 6.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.39 0.25 
Упік/уварка 14.47%175.62 1.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.33 0.25 
Зведена рецептура, k=1.034792
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 876.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85274.15 273.74 283.69 283.26 
2Меланж27.0 201.20 54.33 208.20 56.22 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.36 101.95 125.59 105.49 
4Борошно в/г85.5 120.72 103.22 124.92 106.81 
5Вода—  102.86 —   106.44 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8564.73 64.63 66.98 66.88 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 48.54 35.92 50.23 37.17 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 41.78 39.69 43.24 41.07 
9Цукати83.0 13.15 10.91 13.60 11.29 
10Патока крохмальна78.0 12.90 10.06 13.34 10.41 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.71 —   6.94 —   
12Пудра ванільна99.851.24 1.24 1.28 1.28 
13Есенція—  0.30 —   0.31 —   
14Есенція ромова—  0.25 —   0.26 —   
Разом1009.90 695.68 1045.03 719.89 
Сумарні пофазні втрати 3.7%25.47 
Інші втрати 3.4%24.20 
Загальні втрати 6.9%49.67 
Вихід76.5 876.50 670.22 876.50 670.22 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: