KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №033 Торт "Москва"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 525.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 260.00 130.00 136.55 68.28 
3Варення полуничне72.0 184.00 132.48 96.64 69.58 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 138.00 103.50 72.48 54.36 
5№023 Повітряний96.5 75.00 72.38 39.39 38.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 7.00 6.96 3.68 3.65 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 3.15 2.96 
Разом30.1 69.9 1000.00 698.80 525.20 367.01 
Вихід30.1 69.9 1000.00 698.80 367.01 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 30.60 25.71 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.12 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 74.08 55.52 
Втрати 2.1%16.09 1.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 72.48 54.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.045
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 14.06 11.81 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.77 1.68 
4Коньяк—  1.52 —   0.056—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0520.052
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 37.54 28.35 
Втрати 2.1%16.21 0.60 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 36.76 27.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 47.40 47.33 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 38.39 32.83 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.48 7.58 
5Есенція—  3.47 —   0.47 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 174.74 109.07 
Втрати 6.1%48.72 6.65 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 136.55 102.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.33 3.33 
Упік/уварка 16.78%208.18 28.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.44 3.33 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   55.35 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.69 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.55 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.26 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 139.91 69.96 
Втрати 2.4%12.30 1.68 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 136.55 68.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.22 3.27 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 7.26 1.96 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 75.30 45.99 
Втрати 3.6%25.61 1.66 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 64.66 44.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.36 0.83 
Упік/уварка 10.92%124.84 8.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.21 0.83 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 14.20 1.70 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 52.36 39.80 
Втрати 4.5%45.46 1.79 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 39.39 38.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.18 0.90 
Упік/уварка 21.22%275.73 10.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.93 0.90 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.39 1.38 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.12 0.96 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.11 3.19 
Втрати 7.1%71.83 0.23 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.15 2.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.035279
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 525.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85197.54 197.24 204.51 204.20 
2Варення полуничне72.0 96.64 69.58 100.05 72.03 
3Меланж27.0 81.31 21.95 84.18 22.73 
4вода—  55.35 —   57.31 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 44.66 37.51 46.23 38.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 39.52 33.79 40.91 34.98 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.22 3.27 28.18 3.38 
8Білок яєчний сирий12.0 14.20 1.70 14.70 1.76 
9Крохмаль картопляний80.0 9.76 7.81 10.10 8.08 
10Коньяк—  7.74 —   8.02 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 7.26 1.96 7.51 2.03 
12Коньяк або вино десертне—  6.67 —   6.90 —   
13Шоколад "Візерунчастий"99.4 3.68 3.65 3.81 3.78 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.77 1.68 1.83 1.74 
15Пудра ванільна99.850.63 0.63 0.66 0.65 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.49 —   0.50 —   
17Есенція ромова—  0.26 —   0.27 —   
Разом594.69 380.78 615.67 394.21 
Сумарні пофазні втрати 3.6%13.77 
Інші втрати 3.4%13.43 
Загальні втрати 6.9%27.20 
Вихід69.9 525.20 367.01 525.20 367.01 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: