KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 386.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 185.00 138.75 71.45 53.59 
3Варення72.0 150.00 108.00 57.93 41.71 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 150.00 114.00 57.93 44.03 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 125.00 94.38 48.28 36.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 19.31 9.66 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.86 3.63 
Разом32.0 68.0 1000.00 679.52 386.20 262.43 
Вихід32.0 68.0 1000.00 679.52 262.43 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 18.46 15.50 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 2.32 2.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.073—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0690.068
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 49.29 37.23 
Втрати 2.1%16.21 0.78 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 48.28 36.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.52 0.39 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.019
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.52 0.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 16.31 13.70 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.063—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 39.47 29.59 
Втрати 2.1%16.09 0.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 38.62 28.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 45.57 45.51 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.26 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.17 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 100.14 45.51 
Втрати 2.4%12.30 1.09 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 88.83 44.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 71.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 24.80 24.76 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 20.09 17.18 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.96 3.97 
5Есенція—  3.47 —   0.25 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 91.43 57.07 
Втрати 6.1%48.72 3.48 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 71.45 53.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.79 1.74 
Упік/уварка 16.78%208.18 14.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.32 1.74 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 18.34 15.68 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 18.34 18.31 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 4.89 4.65 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 72.13 46.89 
Втрати 6.1%49.36 2.86 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 57.93 44.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.20 1.43 
Упік/уварка 14.47%174.65 10.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.88 1.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.60 2.59 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.76 1.56 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 59.75 36.49 
Втрати 3.6%25.61 1.31 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 51.31 35.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.08 0.66 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.66 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 8.00 7.99 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.00 1.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.20 0.17 
5Есенція—  3.10 —   0.060—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.019—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 19.50 9.75 
Втрати 1.0%5.04 0.10 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 19.31 9.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.049
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.70 1.70 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Есенція—  4.40 —   0.017—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.26 3.91 
Втрати 7.1%71.83 0.28 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.86 3.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Зведена рецептура, k=1.032695
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 386.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85130.81 130.61 135.08 134.88 
2Меланж27.0 74.73 20.18 77.17 20.84 
3Вода—  59.32 —   61.26 —   
4Варення72.0 57.93 41.71 59.82 43.07 
5Борошно в/г85.5 39.80 34.03 41.10 35.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 34.76 29.20 35.90 30.16 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 21.60 2.59 22.30 2.68 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.21 6.85 7.45 7.08 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.76 1.56 5.95 1.61 
10Крохмаль картопляний80.0 5.30 4.24 5.47 4.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.32 —   4.46 —   
12Патока крохмальна78.0 2.00 1.56 2.06 1.61 
13Есенція—  0.32 —   0.34 —   
14Пудра ванільна99.850.23 0.23 0.23 0.23 
15Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.21 0.18 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Коньяк—  0.073—   0.076—   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0400.0390.0410.040
19Фарба харчова—  0.019—   0.020—   
Разом444.59 272.96 459.13 281.88 
Сумарні пофазні втрати 3.9%10.53 
Інші втрати 3.2%8.92 
Загальні втрати 6.9%19.45 
Вихід68.0 386.20 262.43 386.20 262.43 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: