KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 185.00 138.75 26.31 19.73 
3Варення72.0 150.00 108.00 21.33 15.36 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 150.00 114.00 21.33 16.21 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 125.00 107.50 17.78 15.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 7.11 3.56 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 1.42 1.34 
Разом29.6 70.4 1000.00 703.65 142.20 100.06 
Вихід29.6 70.4 1000.00 703.65 100.06 
Рецептури
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 16.78 16.76 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.57 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.063—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 36.87 16.76 
Втрати 2.4%12.30 0.40 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 32.71 16.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.44 0.20 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 9.13 9.12 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 7.40 6.32 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.83 1.46 
5Есенція—  3.47 —   0.091—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 33.66 21.01 
Втрати 6.1%48.72 1.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 26.31 19.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.03 0.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.64 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 6.75 5.77 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 6.75 6.74 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 1.80 1.71 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 26.56 17.26 
Втрати 6.1%49.36 1.05 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 21.33 16.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.81 0.53 
Упік/уварка 14.47%174.65 3.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.69 0.53 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 4.71 4.70 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 3.53 2.61 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.85 0.81 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0410.041
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 17.99 15.58 
Втрати 1.9%16.67 0.30 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 17.78 15.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.17 0.15 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.15 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 3.96 3.96 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 2.97 2.20 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.0730.073
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.024—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 14.46 12.47 
Втрати 1.9%16.65 0.24 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 14.22 12.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.14 0.12 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.14 0.12 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.95 2.94 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.73 0.57 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0740.062
5Есенція—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.007—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 7.18 3.59 
Втрати 1.0%5.04 0.036
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.11 3.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.63 0.62 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.51 0.43 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.13 0.10 
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.31 1.44 
Втрати 7.1%71.83 0.10 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.42 1.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0820.051
Упік/уварка 33.6%525.38 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0540.051
Зведена рецептура, k=1.038736
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 142.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8536.23 36.18 37.64 37.58 
2Меланж27.0 27.51 7.43 28.58 7.72 
3Вода—  21.84 —   22.69 —   
4Варення72.0 21.33 15.36 22.16 15.95 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.26 13.66 16.89 14.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 14.65 12.53 15.22 13.02 
7Цукрова пудра99.858.67 8.66 9.01 8.99 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.50 4.81 6.75 5.00 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.65 2.52 2.76 2.62 
10Крохмаль картопляний80.0 1.95 1.56 2.03 1.62 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.62 —   1.69 —   
12Патока крохмальна78.0 0.73 0.57 0.76 0.60 
13Есенція—  0.12 —   0.12 —   
14Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
15Агар (E406)85.0 0.0740.0620.0760.065
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.063—   0.065—   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0150.0140.0150.015
18Фарба харчова—  0.007—   0.007—   
Разом160.36 103.47 166.57 107.47 
Сумарні пофазні втрати 3.3%3.41 
Інші втрати 3.7%4.01 
Загальні втрати 6.9%7.42 
Вихід70.4 142.20 100.06 142.20 100.06 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: