KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №037 Торт "Червона гвоздика"

Маса 1, 2 і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 210.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 225.00 112.50 47.45 23.73 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 37.54 28.49 
4Начинка фруктова74.0 125.00 92.50 26.36 19.51 
5Крем Шарлотт торта Червона гвоздика76.7 75.00 57.52 15.82 12.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 25.00 23.25 5.27 4.90 
8Шоколад "Візерунчастий"99.4 12.00 11.93 2.53 2.52 
9Коньяк—  6.25 —   1.32 —   
Разом29.6 70.4 1000.00 704.21 210.90 148.52 
Вихід29.6 70.4 1000.00 704.21 148.52 
№064 Крем "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 483.75 406.35 18.16 15.25 
3Пудра ванільна99.854.13 4.12 0.16 0.15 
4Коньяк—  1.61 —   0.060—   
Разом24.1 75.9 1021.60 775.29 38.35 29.10 
Втрати 2.1%16.29 0.61 
Вихід24.1 75.9 1000.00 759.00 37.54 28.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.40 0.31 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.40 0.31 
Крем Шарлотт торта Червона гвоздика основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 7.27 6.11 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 0.85 0.81 
4Коньяк—  1.53 —   0.024—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.022—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 16.16 12.39 
Втрати 2.1%16.44 0.26 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 15.82 12.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.17 0.13 
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.17 0.13 
№004 Бісквіт "Кільце" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.48 365.93 23.19 23.15 
3Борошно в/г85.5 351.83 300.81 22.26 19.03 
4Крохмаль картопляний80.0 14.66 11.73 0.93 0.74 
5Есенція—  3.67 —   0.23 —   
Разом29.5 70.5 1103.12 777.42 69.79 49.19 
Втрати 6.1%47.42 3.00 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 63.27 46.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 2.13 1.50 
Упік/уварка 3.46%36.99 2.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 2.06 1.50 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   19.24 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.67 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.28 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.091—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 48.62 24.31 
Втрати 2.4%12.30 0.58 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 47.45 23.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.77 1.41 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 3.14 0.85 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 32.57 19.89 
Втрати 3.6%25.61 0.72 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 27.97 19.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.59 0.36 
Упік/уварка 10.92%124.84 3.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 2.10 2.10 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 0.52 0.52 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   0.16 —   
5вода—  19.45 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.005—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 5.59 5.20 
Втрати 5.7%56.21 0.30 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 5.27 4.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.16 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.16 0.15 
Зведена рецептура, k=1.035971
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 210.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8567.29 67.19 69.71 69.60 
2Начинка фруктова74.0 26.36 19.51 27.31 20.21 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 25.43 21.36 26.35 22.13 
4Меланж27.0 23.19 6.26 24.02 6.49 
5Борошно в/г85.5 22.26 19.03 23.06 19.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  19.34 —   20.03 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 11.77 1.41 12.19 1.46 
8Ядро горіха смажене97.5 11.34 11.05 11.74 11.45 
9Коньяк—  4.07 —   4.22 —   
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.14 0.85 3.25 0.88 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.62 2.52 2.72 2.61 
12Шоколад "Візерунчастий"99.4 2.53 2.52 2.62 2.61 
13Коньяк або вино десертне—  2.43 —   2.52 —   
14Крохмаль картопляний80.0 0.93 0.74 0.96 0.77 
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.85 0.81 0.88 0.83 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.52 0.52 0.54 0.54 
17Есенція—  0.23 —   0.24 —   
18Пудра ванільна99.850.16 0.15 0.16 0.16 
19Есенція ромова—  0.091—   0.094—   
20Патока крохмальна78.0 0.0790.0610.0820.064
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.022—   0.023—   
22Барвник—  0.005—   0.005—   
Разом224.66 153.99 232.74 159.53 
Сумарні пофазні втрати 3.6%5.47 
Інші втрати 3.5%5.54 
Загальні втрати 6.9%11.01 
Вихід70.4 210.90 148.52 210.90 148.52 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних