KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №039 Торт "Вишенька"

Маса 2 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 747.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 149.48 74.74 
3Начинка фруктова74.0 173.00 128.02 129.30 95.68 
4Крем вершковий (в №39)86.0 150.00 129.00 112.11 96.41 
5Фрукти70.0 120.00 84.00 89.69 62.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 5.23 4.92 
Разом30.2 69.8 1000.00 697.60 747.40 521.39 
Вихід30.2 69.8 1000.00 697.60 521.39 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 224.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 77.83 77.71 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 63.04 53.90 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.57 12.45 
5Есенція—  3.47 —   0.78 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 286.93 179.09 
Втрати 6.1%48.72 10.92 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 224.22 168.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.75 5.46 
Упік/уварка 16.78%208.18 46.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.28 5.46 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 49.93 49.85 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 38.18 26.73 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 153.16 76.58 
Втрати 2.4%12.30 1.84 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 149.48 74.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
Крем вершковий (в №39) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85277.01 276.59 31.06 31.01 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 207.76 153.74 23.29 17.24 
4Лікер вишневий40.0 12.12 4.85 1.36 0.54 
5Пудра ванільна99.855.20 5.19 0.58 0.58 
Разом14.2 85.8 1021.48 876.66 114.52 98.28 
Втрати 1.9%16.66 1.87 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 112.11 96.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 1.09 0.93 
Упік/уварка 0.21%2.08 0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 1.09 0.93 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   13.26 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 5.52 5.52 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.55 0.47 
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 37.75 18.87 
Втрати 1.0%5.05 0.19 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 37.37 18.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.19 0.094
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.19 0.094
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.30 2.30 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.86 1.59 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.46 0.37 
5Есенція—  4.40 —   0.023—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.48 5.29 
Втрати 7.1%71.83 0.38 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.23 4.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Зведена рецептура, k=1.043697
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 747.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85135.58 135.38 141.51 141.29 
2Меланж27.0 133.55 36.06 139.39 37.63 
3Начинка фруктова74.0 129.30 95.68 134.95 99.86 
4Фрукти70.0 89.69 62.78 93.61 65.52 
5вода—  78.31 —   81.73 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 64.91 55.49 67.74 57.92 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 58.23 48.91 60.77 51.05 
8Сироп вишневий70.0 56.59 39.61 59.06 41.34 
9Цукрова пудра99.8531.06 31.01 32.41 32.36 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.29 17.24 24.31 17.99 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 16.03 12.82 16.73 13.38 
12Лікер вишневий40.0 1.36 0.54 1.42 0.57 
13Есенція—  0.80 —   0.84 —   
14Пудра ванільна99.850.58 0.58 0.61 0.61 
15Агар (E406)85.0 0.55 0.47 0.58 0.49 
Разом819.82 536.58 855.65 560.03 
Сумарні пофазні втрати 2.8%15.19 
Інші втрати 4.2%23.45 
Загальні втрати 6.9%38.64 
Вихід69.8 747.40 521.39 747.40 521.39 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних