KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №042 Торт "Пінгвін"

Маса 1,5 кг і більше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 462.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін77.0 200.00 154.00 92.42 71.16 
3№095 Сироп для промочкі50.0 190.00 95.00 87.80 43.90 
4№040 Особливий76.0 160.00 121.60 73.94 56.19 
5Конфітюр80.0 110.00 88.00 50.83 40.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін80.2 20.00 16.04 9.24 7.41 
8№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94.0 20.00 18.80 9.24 8.69 
Разом28.2 71.8 1000.00 718.44 462.10 331.99 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.44 331.99 
Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Конфітюр80.0 411.80 329.44 38.06 30.45 
Разом22.9 77.1 1004.37 773.87 92.82 71.52 
Втрати 0.5%3.87 0.36 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 92.42 71.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.23 0.18 
Упік/уварка -0.06%-0.65 -0.060
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.23 0.18 
Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 260.26 247.25 2.41 2.29 
Разом19.8 80.2 1001.00 802.80 9.25 7.42 
Вихід19.8 80.2 1000.00 802.80 9.24 7.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0050.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0050.004
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 43.57 36.60 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.42 0.42 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.17 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 105.48 79.06 
Втрати 2.1%16.09 1.66 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 103.20 77.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.11 0.83 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.064
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.11 0.83 
№040 Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 10.80 2.92 
3Борошно в/г85.5 136.32 116.55 10.08 8.62 
4Цукровий пісок99.8574.01 73.90 5.47 5.46 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 3.17 2.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.89 3.70 0.29 0.27 
8Есенція—  1.36 —   0.10 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0720.036
Разом29.3 70.7 1116.30 789.19 82.53 58.35 
Втрати 3.7%29.19 2.16 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 73.94 56.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 1.53 1.08 
Упік/уварка 6.98%76.45 5.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.42 1.08 
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.69 0.46 
3Борошно в/г85.5 170.38 145.67 1.57 1.35 
4Цукровий пісок99.8592.49 92.35 0.85 0.85 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.49 0.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.87 4.63 0.0450.043
8Есенція—  1.71 —   0.016—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0110.006
Разом29.3 70.7 1395.21 986.36 12.89 9.12 
Втрати 4.7%46.36 0.43 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.24 8.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.30 0.21 
Упік/уварка 24.79%337.77 3.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.23 0.21 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 33.68 33.63 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 27.28 23.33 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.74 5.39 
5Есенція—  3.47 —   0.34 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 124.18 77.51 
Втрати 6.1%48.72 4.73 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 97.04 72.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.79 2.36 
Упік/уварка 16.78%208.18 20.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.15 2.36 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 45.05 44.98 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.21 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.17 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 98.98 44.98 
Втрати 2.4%12.30 1.08 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 87.80 43.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.81 3.10 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.88 1.86 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 71.40 43.61 
Втрати 3.6%25.61 1.57 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 61.31 42.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.29 0.78 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.14 0.78 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   1.91 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 5.09 3.17 
Втрати 10.0%86.67 0.32 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 3.66 2.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.25 0.16 
Упік/уварка 19.99%263.76 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.20 0.16 
Зведена рецептура, k=1.032393
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 462.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85126.95 126.76 131.06 130.86 
2Конфітюр80.0 88.89 71.11 91.77 73.42 
3Меланж27.0 68.63 18.53 70.85 19.13 
4Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 60.27 44.60 62.22 46.04 
5Вода—  51.46 —   53.13 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 43.57 36.60 44.99 37.79 
7Борошно в/г85.5 38.94 33.29 40.20 34.37 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 25.81 3.10 26.64 3.20 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.88 1.86 7.10 1.92 
10Крохмаль картопляний80.0 6.74 5.39 6.95 5.56 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.38 —   4.52 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.74 2.60 2.83 2.69 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.50 —   0.52 —   
14Есенція—  0.45 —   0.47 —   
15Пудра ванільна99.850.42 0.42 0.44 0.44 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0840.0420.0860.043
Разом526.87 344.30 543.94 355.45 
Сумарні пофазні втрати 3.6%12.31 
Інші втрати 3.1%11.15 
Загальні втрати 6.6%23.46 
Вихід71.8 462.10 331.99 462.10 331.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних