| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№042 Торт "Пінгвін" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шари бісквітного напівфабрикату та один шар напівфабрикату "Особливий" прошарками кремом "Шарлот" і конфітюром. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" фруктовим хвилеподібно і оброблена крихтою напівфабрикату "Особливий", кремами "Шарлотт" і "Шарлотт" шоколадний і фігурками з крему у вигляді пінгвінів.
Маса 1,5 кг і більше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін | 77,0 | 200,00 | 154,00 | 200,00 | 154,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
№040 Особливий | 76,0 | 160,00 | 121,60 | 160,00 | 121,60 |
Конфітюр | 80,0 | 110,00 | 88,00 | 110,00 | 88,00 |
Зареєструватися | |||||
Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін | 80,2 | 20,00 | 16,04 | 20,00 | 16,04 |
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Разом | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Конфітюр | 80,0 | 411,80 | 329,44 | 82,36 | 65,89 |
Разом | 77,1 | 1004,37 | 773,87 | 200,87 | 154,77 |
Втрати 0.5% | 3,87 | 0,77 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 200,00 | 154,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 260,26 | 247,25 | 5,21 | 4,94 |
Разом | 80,2 | 1001,00 | 802,80 | 20,02 | 16,06 |
Вихід | 80,2 | 1000,00 | 802,80 | 20,00 | 16,06 |
Вологість 19.8 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 223.33 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 94,30 | 79,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,92 | 0,91 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,37 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 228,26 | 171,09 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,59 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 223,33 | 167,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 23,37 | 6,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 21,81 | 18,65 |
Цукровий пісок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 11,84 | 11,82 |
№116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 6,85 | 5,35 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 0,62 | 0,59 |
Есенція | 1,36 | 0,22 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,16 | 0,078 |
Разом | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 178,61 | 126,27 |
Втрати 3.7% | 29,19 | 4,67 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 160,00 | 121,60 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 3,65 | 0,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 3,41 | 2,91 |
Цукровий пісок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 1,85 | 1,85 |
№116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 1,07 | 0,84 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 0,10 | 0,093 |
Есенція | 1,71 | 0,034 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 0,024 | 0,012 |
Разом | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 27,90 | 19,73 |
Втрати 4.7% | 46,36 | 0,93 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 210 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 72,89 | 72,78 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 59,04 | 50,48 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,58 | 11,66 |
Есенція | 3,47 | 0,73 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 268,73 | 167,73 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 10,23 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 210,00 | 157,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,11 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,36 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 132.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 55,85 | 6,70 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 14,89 | 4,02 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 154,51 | 94,36 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,40 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 132,68 | 90,97 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.93 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 4,13 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 11,01 | 6,87 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,69 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 7,93 | 6,18 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Конфітюр | 80,0 | 192,36 | 153,89 | 198,59 | 158,87 |
Меланж | 27,0 | 148,51 | 40,10 | 153,32 | 41,40 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74,0 | 130,42 | 96,51 | 134,65 | 99,64 |
Вода | 111,36 | 114,97 | |||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 84,26 | 72,04 | 86,99 | 74,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 55,85 | 6,70 | 57,65 | 6,92 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 14,89 | 4,02 | 15,37 | 4,15 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 14,58 | 11,66 | 15,05 | 12,04 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,92 | 5,63 | 6,12 | 5,81 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,08 | 1,12 | |||
Есенція | 0,98 | 1,01 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,92 | 0,91 | 0,95 | 0,94 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,18 | 0,091 | 0,19 | 0,094 |
Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.2 | ||
Жири, г | 9.5 | 12 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 7.7 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Вуглеводи, г | 34 | 9 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 27.1 | ||
Полісахариди, г | 6.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 34.6 | ||
Вітамін а rae, мкг | 103.3 | 13 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 6.5 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 30.9 | ||
Фосфор, мг | 49.9 | 6 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 111.4 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.5 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 8.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.6 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, конфітюр, меланж, обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, какао-порошок, розпушувач - карбонат амонію, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: цукор білий, конфітюр, меланж, обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, какао-порошок, розпушувач - E503(i), есенція, пудра ванільна, есенція ромова, розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №042 Торт "Пінгвін" використано наступне сировина:
Конфітюр - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №042 Торт "Пінгвін"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Конфітюр | 80.00 | 19.86 | 15.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 15.33 | 4.14 | 13.239 | 2.03 | 11.988 | 1.84 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.09 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74.00 | 13.46 | 9.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 11.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 8.70 | 7.44 | 10.24 | 0.89 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 6.06 | 334.00 | 29.06 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 5.77 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.27 | 60.00 | 3.46 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.54 | 0.42 | 13.24 | 0.20 | 11.99 | 0.18 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.53 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 1.51 | 1.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.18 | 313.00 | 4.73 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.61 | 0.58 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.76 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.095 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 76.92 | 3.49 | 10.42 | 36.15 | 253.97 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 71.84 | 3.50 | 9.50 | 34.00 | 1000/240 |
______________