| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№043 Торт "Абрикос" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Три шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані сумішшю крему "Шарлот" і абрикосового джему. Поверхня вкрита абрикосовим джемом і оброблена кремом, бісквітом круглим і візерунчастим шоколадом. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітом круглим. Форма кругла.
Маса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№005 Бісквіт круглий | 84,0 | 290,00 | 243,60 | 290,00 | 243,60 |
Джем абрикосовий | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 35,00 | 34,79 | 35,00 | 34,79 |
Разом | 77,7 | 1000,00 | 776,84 | 1000,00 | 776,84 |
Вихід | 77,7 | 1000,00 | 776,84 | 1000,00 | 776,84 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 415 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 175,23 | 147,19 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,70 | 1,70 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,68 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 424,16 | 317,93 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 6,68 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 415,00 | 311,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 290 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 112,92 | 96,54 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 99,15 | 45,61 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 99,15 | 99,00 |
Есенція | 2,28 | 0,66 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 461,02 | 259,42 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 15,82 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 290,00 | 243,60 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 246.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 103,78 | 12,45 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 27,67 | 7,47 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 287,11 | 175,35 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,31 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 246,56 | 169,04 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 254,81 | 254,42 | 263,90 | 263,51 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 175,23 | 147,19 | 181,48 | 152,44 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 148,71 | 17,85 | 154,02 | 18,48 |
Борошно в/г | 85,5 | 112,92 | 96,54 | 116,95 | 99,99 |
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 99,15 | 45,61 | 102,68 | 47,23 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 35,00 | 34,79 | 36,25 | 36,03 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 27,67 | 7,47 | 28,66 | 7,74 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,70 | 1,70 | 1,76 | 1,76 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,66 | 0,68 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,44 | 0,43 | 0,46 | 0,45 |
Вихід | 77,7 | 1000,00 | 776,84 | 1000,00 | 776,84 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 19 | 22 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 14.3 | ||
Вуглеводи, г | 50 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 43.1 | ||
Полісахариди, г | 7.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 64.2 | ||
Вітамін а rae, мкг | 201.1 | 25 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 31.6 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 6.0 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 40.6 | ||
Фосфор, мг | 78.3 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 181.7 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 15.4 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 18.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: джем абрикосовий, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жовток яєчний сирий, шоколад "Візерунчастий", яйця курячі, пудра ванільна, коньяк або вино десертне, есенція, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: джем абрикосовий, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жовток яєчний сирий, шоколад "Візерунчастий", яйця курячі, пудра ванільна, коньяк або вино десертне, есенція, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №043 Торт "Абрикос" використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Шоколад "Візерунчастий" - ГОСТ 31721-2012;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №043 Торт "Абрикос"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 26.39 | 26.35 | — | — | — | — | 99.75 | 26.32 | 399.00 | 105.30 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 18.15 | 15.24 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.97 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 135.76 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 15.40 | 1.85 | 10.488 | 1.62 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 6.98 |
Борошно в/г | 85.50 | 11.69 | 10.00 | 10.24 | 1.20 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.15 | 334.00 | 39.04 |
Жовток яєчний сирий | 46.00 | 10.27 | 4.72 | 14.904 | 1.53 | 28.704 | 2.95 | — | — | 325.68 | 33.45 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99.40 | 3.62 | 3.60 | 5.40 | 0.20 | 35.90 | 1.30 | — | — | 542.00 | 19.62 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 2.87 | 0.77 | 13.24 | 0.38 | 11.99 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.71 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Есенція | — | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.046 | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 83.44 | 5.47 | 20.03 | 54.24 | 424.50 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 77.68 | 5.00 | 19.00 | 51.00 | 1640/390 |
______________