KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №044 Торт "Карельський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №044 Торт "Карельський"

Маса 1,5 і 2 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 270.00 202.50 10.83 8.12 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 266.70 200.02 10.69 8.02 
4№023 Повітряний96.5 83.30 80.38 3.34 3.22 
5№095 Сироп для промочкі50.0 66.70 33.35 2.67 1.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 744.76 40.10 29.86 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.76 29.86 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 4.57 3.84 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0440.044
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.018—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 11.07 8.29 
Втрати 2.1%16.09 0.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 10.83 8.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
Упік/уварка 0.06%0.62 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 3.71 3.71 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 3.01 2.57 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.74 0.59 
5Есенція—  3.47 —   0.037—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 13.69 8.54 
Втрати 6.1%48.72 0.52 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 10.69 8.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.42 0.26 
Упік/уварка 16.78%208.18 2.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.35 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.71 0.32 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.72 0.19 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 7.49 4.57 
Втрати 3.6%25.61 0.16 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 6.43 4.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.082
Упік/уварка 10.92%124.84 0.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.082
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.20 0.14 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0240.024
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.44 3.38 
Втрати 4.5%45.46 0.15 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 3.34 3.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.10 0.076
Упік/уварка 21.22%275.73 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0790.076
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 1.37 1.37 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.13 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.005—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 3.02 1.37 
Втрати 2.4%12.30 0.033
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 2.67 1.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0360.016
Упік/уварка 9.11%101.49 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0330.016
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.23 0.23 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.19 0.16 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0470.038
5Есенція—  4.40 —   0.002—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.86 0.54 
Втрати 7.1%71.83 0.038
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.53 0.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0310.019
Упік/уварка 33.6%525.38 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0200.019
Зведена рецептура, k=1.02879
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 40.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8512.59 12.57 12.95 12.93 
2Варення із журавлини72.0 12.03 8.66 12.38 8.91 
3Меланж27.0 6.58 1.78 6.77 1.83 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.57 3.84 4.70 3.95 
5Борошно в/г85.5 3.20 2.73 3.29 2.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 2.71 0.32 2.79 0.33 
7Вода—  1.51 —   1.55 —   
8Білок яєчний сирий12.0 1.20 0.14 1.24 0.15 
9Крохмаль картопляний80.0 0.79 0.63 0.81 0.65 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.72 0.19 0.74 0.20 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.15 —   0.15 —   
12Пудра ванільна99.850.0680.0680.0700.070
13Есенція—  0.039—   0.041—   
14Есенція ромова—  0.005—   0.005—   
Разом46.16 30.95 47.49 31.84 
Сумарні пофазні втрати 3.5%1.08 
Інші втрати 2.8%0.89 
Загальні втрати 6.2%1.97 
Вихід74.5 40.10 29.86 40.10 29.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №044 Торт "Карельський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: