KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №047 Торт "Естафета" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №047 Торт "Естафета"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 376.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 200.00 148.00 75.38 55.78 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 75.38 56.54 
4Конфітюр80.0 140.00 112.00 52.77 42.21 
5№107 Шоколадна крупка89.3 43.00 38.40 16.21 14.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.9 76.1 1000.00 761.33 376.90 286.95 
Вихід23.9 76.1 1000.00 761.33 286.95 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 31.83 26.74 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.12 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 77.04 57.75 
Втрати 2.1%16.09 1.21 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 75.38 56.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.61 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.047
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.61 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 3.15 2.99 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.66 0.56 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0840.084
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 16.47 14.69 
Втрати 1.5%13.61 0.22 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 16.21 14.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.12 0.11 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.12 0.11 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 5.33 4.48 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.67 0.64 
4Коньяк—  1.52 —   0.021—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0200.020
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 14.24 10.75 
Втрати 2.1%16.21 0.23 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 13.95 10.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
№003 Бісквіт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 384.41 328.67 55.06 47.07 
3Цукровий пісок99.85346.00 345.48 49.55 49.48 
4Есенція цитрусова—  2.98 —   0.43 —   
Разом33.1 66.9 1194.74 798.72 171.11 114.39 
Втрати 6.1%48.72 6.98 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 143.22 107.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 5.22 3.49 
Упік/уварка 10.86%125.83 18.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 4.65 3.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.30 2.68 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.95 1.61 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 61.69 37.68 
Втрати 3.6%25.61 1.36 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 52.98 36.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.11 0.68 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.99 0.68 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.33 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.50 1.17 
4Есенція—  2.76 —   0.035—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 14.86 11.15 
Втрати 0.8%7.09 0.089
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 12.57 11.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0590.045
Упік/уварка 14.74%173.61 2.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0510.045
Зведена рецептура, k=1.03101
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 376.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8593.00 92.86 95.88 95.74 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 75.38 55.78 77.72 57.51 
3Меланж27.0 66.08 17.84 68.12 18.39 
4Борошно в/г85.5 55.06 47.07 56.76 48.53 
5Конфітюр80.0 52.77 42.21 54.40 43.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 37.82 31.77 38.99 32.76 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 22.30 2.68 22.99 2.76 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.95 1.61 6.13 1.66 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.82 3.63 3.94 3.74 
10Вода—  3.33 —   3.43 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.50 1.17 1.55 1.21 
12Есенція цитрусова—  0.43 —   0.44 —   
13Пудра ванільна99.850.41 0.41 0.43 0.43 
14Коньяк або вино десертне—  0.12 —   0.13 —   
15Есенція—  0.035—   0.036—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.021—   0.022—   
Разом418.01 297.03 430.98 306.24 
Сумарні пофазні втрати 3.4%10.08 
Інші втрати 3.0%9.21 
Загальні втрати 6.3%19.29 
Вихід76.1 376.90 286.95 376.90 286.95 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №047 Торт "Естафета" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: