KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №048 Торт "Аврора"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 453.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 193.00 144.75 87.51 65.63 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 150.00 112.50 68.01 51.01 
4Крем Празький72.5 130.00 94.25 58.94 42.73 
5№095 Сироп для промочкі50.0 130.00 65.00 58.94 29.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро горіха смажене97.5 30.00 29.25 13.60 13.26 
8№104 Желе50.0 30.00 15.00 13.60 6.80 
9№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 8.00 6.04 3.63 2.74 
10№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 3.17 2.98 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.0 71.0 1000.00 710.07 453.40 321.95 
Вихід29.0 71.0 1000.00 710.07 321.95 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 28.72 24.12 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 69.51 52.10 
Втрати 2.1%16.09 1.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 68.01 51.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.042
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.39 1.16 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.17 0.17 
4Коньяк—  1.52 —   0.006—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0050.005
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 3.70 2.80 
Втрати 2.1%16.21 0.059
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 3.63 2.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0390.029
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0390.029
Бісквіт з маслом і какао рецептура для тортів "Празький", "Аврора", "Хвиля"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85301.08 300.63 27.30 27.26 
3Борошно в/г85.5 249.42 213.25 22.62 19.34 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.99 72.23 7.80 6.55 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.64 49.06 4.68 4.45 
Разом39.3 60.7 1333.35 809.38 120.91 73.39 
Втрати 6.1%49.38 4.48 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 90.68 68.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 3.69 2.24 
Упік/уварка 20.13%260.19 23.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 2.95 2.24 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 30.37 30.33 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 24.60 21.04 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.07 4.86 
5Есенція—  3.47 —   0.30 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 111.98 69.89 
Втрати 6.1%48.72 4.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 87.51 65.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.42 2.13 
Упік/уварка 16.78%208.18 18.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.84 2.13 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 19.12 14.15 
3Вода—  55.88 —   3.29 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 3.29 1.52 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 1.48 1.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 58.85 43.65 
Втрати 2.1%15.55 0.92 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 58.94 42.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.62 0.46 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -1.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.63 0.46 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 30.24 30.20 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.83 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.11 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 66.45 30.20 
Втрати 2.4%12.30 0.73 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 58.94 29.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.36 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.90 2.15 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.77 1.29 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 49.53 30.25 
Втрати 3.6%25.61 1.09 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 42.54 29.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.89 0.54 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 5.63 5.63 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.41 1.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Есенція—  3.10 —   0.042—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.014—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 13.74 6.87 
Втрати 1.0%5.04 0.069
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 13.60 6.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.40 1.39 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.13 0.97 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.15 3.21 
Втрати 7.1%71.83 0.23 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.17 2.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.032667
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 453.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85121.80 121.62 125.78 125.59 
2Меланж27.0 111.46 30.09 115.10 31.08 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 69.54 58.42 71.81 60.32 
4Підварювання фруктова69.0 54.41 37.54 56.19 38.77 
5Борошно в/г85.5 48.35 41.34 49.93 42.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  43.03 —   44.44 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.12 14.15 19.74 14.61 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 17.90 2.15 18.49 2.22 
9Ядро горіха смажене97.5 13.60 13.26 14.05 13.70 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.25 6.89 7.49 7.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 6.35 5.08 6.56 5.25 
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.77 1.29 4.93 1.33 
13Жовток яєчний сирий46.0 3.29 1.52 3.40 1.56 
14Коньяк або вино десертне—  2.94 —   3.03 —   
15Патока крохмальна78.0 1.41 1.10 1.45 1.13 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.36 —   0.37 —   
17Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.29 0.29 
18Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
19Есенція ромова—  0.11 —   0.12 —   
20Лимонна кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0290.028
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.017—   0.018—   
22Фарба харчова—  0.014—   0.014—   
23Коньяк—  0.006—   0.006—   
Разом526.19 334.87 543.38 345.81 
Сумарні пофазні втрати 3.9%12.92 
Інші втрати 3.2%10.94 
Загальні втрати 6.9%23.86 
Вихід71.0 453.40 321.95 453.40 321.95 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних