KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №049 Торт "Молодечненский"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 575.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Бісквіт торта Молодечненский79.0 200.00 158.00 115.08 90.91 
3Желе торта Молодечненский52.0 200.00 104.00 115.08 59.84 
4№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 86.31 64.73 
5№053 Крем вершковий фруктовий74.1 100.00 74.10 57.54 42.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№095 Сироп для промочкі50.0 50.00 25.00 28.77 14.38 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 5.75 5.41 
Разом30.6 69.4 1000.00 693.90 575.40 399.27 
Вихід30.6 69.4 1000.00 693.90 399.27 
Рецептури
№053 Крем вершковий фруктовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 301.22 216.88 17.33 12.48 
Разом25.9 74.1 1004.03 743.99 57.77 42.81 
Втрати 0.4%2.99 0.17 
Вихід25.9 74.1 1000.00 741.00 57.54 42.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.12 0.086
Упік/уварка 0.0%0.00 0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.12 0.086
Бісквіт торта Молодечненский основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85359.53 358.99 41.37 41.31 
3Борошно сухарна89.0 290.46 258.51 33.43 29.75 
4Борошно в/г85.5 72.57 62.05 8.35 7.14 
5Есенція—  3.59 —   0.41 —   
Разом36.5 63.5 1325.34 841.33 152.52 96.82 
Втрати 6.1%51.33 5.91 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 115.08 90.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05046%63.5 40.43 25.66 4.65 2.95 
Упік/уварка 19.65%252.42 29.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05046%79.0 32.49 25.66 3.74 2.95 
Желе торта Молодечненский основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85261.20 260.81 30.06 30.01 
3Варення черносмородиновое72.0 241.33 173.76 27.77 20.00 
4Патока крохмальна78.0 102.52 79.97 11.80 9.20 
5Коньяк або вино десертне—  32.78 —   3.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  2.04 —   0.23 —   
8Лимонна кислота (E330)98.0 2.04 2.00 0.23 0.23 
Разом48.0 52.0 1010.10 525.25 116.24 60.45 
Втрати 1.0%5.25 0.60 
Вихід48.0 52.0 1000.00 520.00 115.08 59.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.58 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.58 0.30 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 29.96 29.91 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 24.27 20.75 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.99 4.79 
5Есенція—  3.47 —   0.30 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 110.45 68.94 
Втрати 6.1%48.72 4.21 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 86.31 64.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.37 2.10 
Упік/уварка 16.78%208.18 17.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.80 2.10 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 23.17 23.14 
3вода—  149.67 —   12.08 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 8.85 6.55 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.41 0.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 82.28 61.71 
Втрати 1.9%14.54 1.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 80.72 60.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.78 0.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.78 0.59 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 14.76 14.74 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.38 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.055—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 32.43 14.74 
Втрати 2.4%12.30 0.35 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 28.77 14.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.53 2.53 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.05 1.75 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.51 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.33 5.82 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.75 5.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.040675
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 575.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 171.69 123.62 178.68 128.65 
2Цукровий пісок99.85141.86 141.65 147.63 147.41 
3Меланж27.0 123.10 33.24 128.11 34.59 
4вода—  69.51 —   72.34 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.63 31.61 39.16 32.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 34.67 29.64 36.08 30.85 
7Борошно сухарна89.0 33.43 29.75 34.79 30.96 
8Патока крохмальна78.0 11.80 9.20 12.28 9.58 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 8.85 6.55 9.21 6.81 
10Крохмаль картопляний80.0 6.50 5.20 6.76 5.41 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.28 —   5.50 —   
12Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.23 1.04 
13Есенція—  0.97 —   1.01 —   
14Пудра ванільна99.850.41 0.41 0.43 0.43 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.055—   0.057—   
Разом647.18 412.10 673.50 428.86 
Сумарні пофазні втрати 3.1%12.83 
Інші втрати 3.9%16.76 
Загальні втрати 6.9%29.59 
Вихід69.4 575.40 399.27 575.40 399.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Торт "Молодечненский" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: