KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №052 Торт "Бісквітно-яблучний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №052 Торт "Бісквітно-яблучний"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 326.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 170.00 127.50 55.57 41.68 
3№095 Сироп для промочкі50.0 160.00 80.00 52.30 26.15 
4Начинка ябл. торта Бісквітно-яблучного74.0 150.00 111.00 49.04 36.29 
5Сік яблучний натуральний9.5 40.00 3.80 13.08 1.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Цукати83.0 20.00 16.60 6.54 5.43 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.27 3.07 
Разом31.4 68.6 1000.00 685.95 326.90 224.24 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.95 224.24 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 23.46 19.71 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.091—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 56.80 42.57 
Втрати 2.1%16.09 0.89 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 55.57 41.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.035
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 3.75 3.15 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.47 0.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.015—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0140.014
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 10.01 7.56 
Втрати 2.1%16.21 0.16 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 9.81 7.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.079
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.11 0.079
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 47.66 47.59 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 38.60 33.01 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.53 7.62 
5Есенція—  3.47 —   0.48 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 175.70 109.66 
Втрати 6.1%48.72 6.69 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 137.30 102.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.36 3.34 
Упік/уварка 16.78%208.18 28.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.46 3.34 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 26.84 26.80 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.51 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.10 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 58.96 26.80 
Втрати 2.4%12.30 0.64 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 52.30 26.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.64 0.32 
Начинка ябл. торта Бісквітно-яблучного основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 23.47 2.35 
3Вино—  19.43 —   0.95 —   
4Есенція яблучна—  1.46 —   0.072—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0240.024
Разом37.2 62.8 1218.05 765.25 59.73 37.52 
Втрати 3.3%25.25 1.24 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 49.04 36.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 0.99 0.62 
Упік/уварка 15.1%180.89 8.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 0.84 0.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.32 1.96 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.35 1.18 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 45.16 27.58 
Втрати 3.6%25.61 0.99 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 38.78 26.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.50 
Упік/уварка 10.92%124.84 4.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.50 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.44 1.44 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.16 1.00 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.30 3.31 
Втрати 7.1%71.83 0.23 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.27 3.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.12 
Зведена рецептура, k=1.024533
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 326.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85135.62 135.42 138.95 138.74 
2Меланж27.0 81.83 22.09 83.83 22.64 
3Борошно в/г85.5 39.77 34.00 40.74 34.83 
4Вода—  29.52 —   30.24 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 27.21 22.86 27.88 23.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 23.47 2.35 24.05 2.40 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.32 1.96 16.72 2.01 
8Сік яблучний натуральний9.5 13.08 1.24 13.40 1.27 
9Крохмаль картопляний80.0 9.82 7.85 10.06 8.05 
10Цукати83.0 6.54 5.43 6.70 5.56 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 4.35 1.18 4.46 1.20 
12Коньяк або вино десертне—  2.60 —   2.66 —   
13Вино—  0.95 —   0.98 —   
14Есенція—  0.49 —   0.50 —   
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.47 0.45 0.48 0.46 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.24 0.24 0.25 0.25 
17Есенція ромова—  0.10 —   0.10 —   
18Есенція яблучна—  0.072—   0.073—   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0240.0240.0250.024
20Коньяк—  0.015—   0.015—   
Разом392.49 235.09 402.12 240.86 
Сумарні пофазні втрати 4.6%10.85 
Інші втрати 2.4%5.77 
Загальні втрати 6.9%16.62 
Вихід68.6 326.90 224.24 326.90 224.24 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Торт "Бісквітно-яблучний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: