KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №056 Торт "Шерги" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №056 Торт "Шерги"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 478.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№011 Бісквіт з горіхом і родзинками75.0 200.00 150.00 95.68 71.76 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 95.68 47.84 
4Начинка фруктова74.0 155.00 114.70 74.15 54.87 
5№046 Крем вершковий (основний)86.0 140.00 120.40 66.98 57.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№107 Шоколадна крупка89.3 45.00 40.18 21.53 19.22 
Разом26.6 73.4 1000.00 733.78 478.40 351.04 
Вихід26.6 73.4 1000.00 733.78 351.04 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 4.18 3.97 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.88 0.74 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.11 0.11 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 21.87 19.52 
Втрати 1.5%13.61 0.29 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 21.53 19.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.16 0.15 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.16 0.15 
№009 Бісквіт з ізюмом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85335.45 334.95 32.10 32.05 
3Борошно в/г85.5 271.71 232.31 26.00 22.23 
4Ізюм80.0 78.27 62.62 7.49 5.99 
5Крохмаль картопляний80.0 22.36 17.89 2.14 1.71 
Разом37.0 63.0 1266.87 798.71 121.21 76.42 
Втрати 6.1%48.71 4.66 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 95.68 71.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 3.70 2.33 
Упік/уварка 15.94%195.76 18.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 3.11 2.33 
№011 Бісквіт з горіхом і родзинками основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85310.76 310.29 29.73 29.69 
3Борошно в/г85.5 251.71 215.21 24.08 20.59 
4Ізюм80.0 82.87 66.30 7.93 6.34 
5Ядро горіха смажене97.5 51.80 50.50 4.96 4.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом35.4 64.6 1235.78 798.72 118.24 76.42 
Втрати 6.1%48.72 4.66 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 95.68 71.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 3.61 2.33 
Упік/уварка 13.82%165.61 15.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 3.11 2.33 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 49.09 49.02 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.59 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.18 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 107.86 49.02 
Втрати 2.4%12.30 1.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 95.68 47.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 18.66 18.63 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 13.99 10.35 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.34 0.34 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.12 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 68.09 58.71 
Втрати 1.9%16.65 1.12 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 66.98 57.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.65 0.56 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.65 0.56 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.43 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.99 1.55 
4Есенція—  2.76 —   0.046—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 19.74 14.81 
Втрати 0.8%7.09 0.12 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 16.70 14.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0790.059
Упік/уварка 14.74%173.61 2.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0670.059
Зведена рецептура, k=1.038535
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 478.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85124.20 124.01 128.98 128.79 
2Меланж27.0 103.05 27.82 107.02 28.89 
3Начинка фруктова74.0 74.15 54.87 77.01 56.99 
4Вода—  58.43 —   60.68 —   
5Борошно в/г85.5 50.08 42.82 52.01 44.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 35.86 30.13 37.25 31.29 
7Ядро горіха смажене97.5 33.66 32.82 34.96 34.08 
8Цукрова пудра99.8518.66 18.63 19.38 19.35 
9Ізюм80.0 15.42 12.33 16.01 12.81 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.99 10.35 14.53 10.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.70 —   4.88 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.18 3.97 4.35 4.13 
13Крохмаль картопляний80.0 4.12 3.30 4.28 3.42 
14Патока крохмальна78.0 1.99 1.55 2.07 1.61 
15Пудра ванільна99.850.46 0.46 0.47 0.47 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Есенція—  0.046—   0.048—   
Разом543.18 363.07 564.11 377.06 
Сумарні пофазні втрати 3.3%12.03 
Інші втрати 3.7%13.99 
Загальні втрати 6.9%26.02 
Вихід73.4 478.40 351.04 478.40 351.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №056 Торт "Шерги" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: