KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №057 Торт "Арарат" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №057 Торт "Арарат"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 617.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий Зейтун торта Арарат76.5 200.00 153.00 123.54 94.51 
3Підварювання фруктова69.0 150.00 103.50 92.66 63.93 
4№101 Помада шоколадна88.0 125.00 110.00 77.21 67.95 
5Ядро горіха смажене97.5 25.00 24.38 15.44 15.06 
Разом22.9 77.1 1000.00 770.88 617.70 476.17 
Вихід22.9 77.1 1000.00 770.88 476.17 
Рецептури
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 308.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 106.25 106.09 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 86.06 73.58 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 17.71 16.82 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 7.08 5.67 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 394.19 249.98 
Втрати 6.1%49.37 15.25 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 308.85 234.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 12.02 7.62 
Упік/уварка 16.56%204.89 63.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 10.03 7.62 
Крем вершковий Зейтун торта Арарат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 493.56 414.59 60.97 51.22 
3Вино—  29.51 —   3.65 —   
4Ванілін—  0.14 —   0.017—   
Разом23.3 76.7 1016.77 779.82 125.61 96.34 
Втрати 1.9%14.82 1.83 
Вихід23.5 76.5 1000.00 765.00 123.54 94.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95052%76.7 9.66 7.41 1.19 0.92 
Упік/уварка -0.26%-2.58 -0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95052%76.5 9.69 7.41 1.20 0.92 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   19.42 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 8.74 6.82 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 3.65 3.46 
5Есенція—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 90.45 68.63 
Втрати 1.0%8.88 0.69 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 77.21 67.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.45 0.34 
Упік/уварка 13.77%160.50 12.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.39 0.34 
Зведена рецептура, k=1.035479
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 617.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 177.08 47.81 183.36 49.51 
2Цукровий пісок99.85164.51 164.26 170.34 170.09 
3Підварювання фруктова69.0 92.66 63.93 95.94 66.20 
4Борошно в/г85.5 86.06 73.58 89.11 76.19 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 60.97 45.12 63.14 46.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 60.97 51.22 63.14 53.04 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 21.36 20.29 22.11 21.01 
8Вода—  19.42 —   20.11 —   
9Ядро горіха смажене97.5 15.44 15.06 15.99 15.59 
10Патока крохмальна78.0 8.74 6.82 9.05 7.06 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 7.08 5.67 7.33 5.87 
12Вино—  3.65 —   3.78 —   
13Есенція—  0.20 —   0.21 —   
14Пудра ванільна99.850.18 0.18 0.19 0.19 
15Ванілін—  0.017—   0.018—   
Разом718.34 493.94 743.83 511.46 
Сумарні пофазні втрати 3.6%17.77 
Інші втрати 3.4%17.52 
Загальні втрати 6.9%35.29 
Вихід77.1 617.70 476.17 617.70 476.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №057 Торт "Арарат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: