KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №060 Торт "Фруктово-горіховий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №060 Торт "Фруктово-горіховий"

Маса 2,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 987.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем сливовий72.0 272.00 195.84 268.60 193.39 
3№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 118.50 59.25 
4Ядро кешью смаженого97.5 104.00 101.40 102.70 100.13 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 40.00 37.20 39.50 36.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Цукрова пудра99.854.00 3.99 3.95 3.94 
Разом25.9 74.1 1000.00 741.43 987.50 732.17 
Вихід25.9 74.1 1000.00 741.43 732.17 
Рецептури
Бісквіт з горіхами і родзинками рецептура для торта "Фруктово-горіховий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 446.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85322.54 322.06 143.97 143.75 
3Борошно в/г85.5 309.64 264.74 138.21 118.17 
4Ізюм80.0 64.51 51.61 28.79 23.04 
5Ядро кешью смаженого97.5 64.51 62.90 28.79 28.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  3.23 —   1.44 —   
Разом27.4 72.6 1099.87 798.71 490.93 356.50 
Втрати 6.1%48.71 21.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 446.35 334.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04926%72.6 33.54 24.35 14.97 10.87 
Упік/уварка 3.18%33.86 15.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04926%75.0 32.47 24.35 14.49 10.87 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 60.80 60.71 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.68 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.23 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 133.59 60.71 
Втрати 2.4%12.30 1.46 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 118.50 59.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.60 0.73 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 15.72 15.70 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 3.93 3.93 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   1.18 —   
5вода—  19.45 —   0.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.040—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 41.89 38.96 
Втрати 5.7%56.21 2.22 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 39.50 36.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.19 1.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.19 1.11 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.27 3.27 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.82 0.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0820.069
5Есенція—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.008—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 7.98 3.99 
Втрати 1.0%5.04 0.040
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.90 3.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Зведена рецептура, k=1.05043
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 987.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 268.60 193.39 282.15 203.14 
2Цукровий пісок99.85223.76 223.43 235.05 234.69 
3Меланж27.0 143.97 38.87 151.23 40.83 
4Борошно в/г85.5 138.21 118.17 145.18 124.13 
5Ядро кешью смаженого97.5 131.49 128.21 138.13 134.67 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  71.41 —   75.01 —   
7Ізюм80.0 28.79 23.04 30.25 24.20 
8Ядро мигдалю підсушене96.0 19.66 18.87 20.65 19.82 
9Цукрова пудра99.857.88 7.87 8.28 8.27 
10Коньяк або вино десертне—  6.86 —   7.21 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.76 4.61 6.05 4.84 
12Есенція—  1.47 —   1.54 —   
13Патока крохмальна78.0 1.41 1.10 1.48 1.15 
14Есенція ромова—  0.23 —   0.24 —   
15Агар (E406)85.0 0.0820.0690.0860.073
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.040—   0.041—   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0160.0160.0170.017
18Фарба харчова—  0.008—   0.008—   
Разом1049.63 757.63 1102.56 795.83 
Сумарні пофазні втрати 3.4%25.46 
Інші втрати 4.8%38.21 
Загальні втрати 8.0%63.67 
Вихід74.1 987.50 732.17 987.50 732.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №060 Торт "Фруктово-горіховий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: