KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 573 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем абрикосовий72.0 320.00 230.40 183.36 132.02 
3Варення із журавлини72.0 160.00 115.20 91.68 66.01 
4Фрукти з компоту17.0 55.00 9.35 31.52 5.36 
5№104 Желе50.0 45.00 22.50 25.78 12.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 5.73 5.39 
Разом31.6 68.4 1000.00 684.35 573.00 392.13 
Вихід31.6 68.4 1000.00 684.35 392.13 
Рецептури
№003 Бісквіт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 212.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 384.41 328.67 81.50 69.68 
3Цукровий пісок99.85346.00 345.48 73.36 73.25 
4Есенція цитрусова—  2.98 —   0.63 —   
Разом33.1 66.9 1194.74 798.72 253.30 169.34 
Втрати 6.1%48.72 10.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 212.01 159.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 7.72 5.16 
Упік/уварка 10.86%125.83 26.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.89 5.16 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 10.68 10.67 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.66 2.08 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Есенція—  3.10 —   0.080—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.026—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 26.04 13.02 
Втрати 1.0%5.04 0.13 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 25.78 12.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 11.76 11.74 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.10 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.044—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 25.84 11.74 
Втрати 2.4%12.30 0.28 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 22.92 11.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.52 2.52 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.04 1.74 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.29 5.80 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.73 5.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.030029
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 573 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 183.36 132.02 188.87 135.98 
2Меланж27.0 102.01 27.54 105.07 28.37 
3Цукровий пісок99.8598.32 98.17 101.27 101.12 
4Варення із журавлини72.0 91.68 66.01 94.43 67.99 
5Борошно в/г85.5 83.54 71.43 86.05 73.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 31.52 5.36 32.46 5.52 
7вода—  25.21 —   25.97 —   
8Патока крохмальна78.0 2.66 2.08 2.74 2.14 
9Коньяк або вино десертне—  1.10 —   1.13 —   
10Есенція цитрусова—  0.63 —   0.65 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.50 0.40 0.52 0.42 
12Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.27 0.23 
13Есенція—  0.11 —   0.11 —   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0530.0520.0550.054
15Есенція ромова—  0.044—   0.045—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.026—   0.027—   
Разом621.02 403.28 639.67 415.39 
Сумарні пофазні втрати 2.8%11.15 
Інші втрати 2.9%12.11 
Загальні втрати 5.6%23.26 
Вихід68.4 573.00 392.13 573.00 392.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №061 Торт "Фруктове поліно з журавлинним варенням" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: