KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №062 Торт "Дзвіночок" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №062 Торт "Дзвіночок"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 15.04 7.52 
3Джем підкислений72.0 170.00 122.40 12.78 9.20 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 11.28 9.93 
5Ядро горіха смажене97.5 60.00 58.50 4.51 4.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.3 72.7 1000.00 727.30 75.20 54.69 
Вихід27.3 72.7 1000.00 727.30 54.69 
Рецептури
№010 Бісквіт з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85338.88 338.37 9.43 9.41 
3Борошно в/г85.5 274.50 234.70 7.64 6.53 
4Ядро горіха смажене97.5 56.48 55.07 1.57 1.53 
5Крохмаль картопляний80.0 22.59 18.07 0.63 0.50 
Разом36.5 63.5 1257.26 798.71 34.98 22.22 
Втрати 6.1%48.71 1.36 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 27.82 20.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 1.07 0.68 
Упік/уварка 15.3%186.45 5.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 0.90 0.68 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 7.72 7.70 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.72 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.029—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 16.95 7.70 
Втрати 2.4%12.30 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 15.04 7.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.092
Упік/уварка 9.11%101.49 1.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.092
джем підкислений
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.78 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)98.0 0.70 0.69 0.0090.009
Разом28.0 72.0 1004.77 723.62 12.84 9.25 
Втрати 0.5%3.62 0.046
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.00 12.78 9.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.0320.023
Упік/уварка -0.03%-0.25 -0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.0320.023
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.99 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.35 1.05 
4Есенція—  2.76 —   0.031—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 13.34 10.01 
Втрати 0.8%7.09 0.080
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 11.28 9.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0530.040
Упік/уварка 14.74%173.61 1.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0450.040
джем з какао
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.76 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 80.36 76.34 0.30 0.29 
Разом26.2 73.8 1004.48 741.71 3.78 2.79 
Втрати 0.5%3.71 0.014
Вихід26.2 73.8 1000.00 738.00 3.76 2.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.0090.007
Упік/уварка -0.05%-0.54 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.0090.007
Зведена рецептура, k=1.048855
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 75.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8526.12 26.08 27.39 27.35 
2Джем72.0 16.31 11.74 17.11 12.32 
3Меланж27.0 15.72 4.24 16.48 4.45 
4Вода—  11.48 —   12.04 —   
5Борошно в/г85.5 7.64 6.53 8.01 6.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 6.08 5.93 6.38 6.22 
7Патока крохмальна78.0 1.35 1.05 1.41 1.10 
8Коньяк або вино десертне—  0.72 —   0.76 —   
9Крохмаль картопляний80.0 0.63 0.50 0.66 0.53 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.30 0.29 0.32 0.30 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.031—   0.033—   
12Есенція ромова—  0.029—   0.030—   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0090.009
Разом86.41 56.37 90.63 59.13 
Сумарні пофазні втрати 3.0%1.68 
Інші втрати 4.7%2.75 
Загальні втрати 7.5%4.43 
Вихід72.7 75.20 54.69 75.20 54.69 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №062 Торт "Дзвіночок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: