| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№062 Торт "Дзвіночок" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шару бісквітної-горіхового напівфабрикату з'єднані підкисленим джемом. Поверхня вкрита помадою, прикрашена малюнком з джему з какао у вигляді орнаменту з двома-трьома кольорами дзвіночка. Бічні сторони оброблене смаженим горіхом. Форма квадратна.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Джем підкислений | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
№099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 338,88 | 338,37 | 125,39 | 125,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 274,50 | 234,70 | 101,56 | 86,84 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 56,48 | 55,07 | 20,90 | 20,38 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,59 | 18,07 | 8,36 | 6,69 |
Разом | 63,5 | 1257,26 | 798,71 | 465,19 | 295,52 |
Втрати 6.1% | 48,71 | 18,02 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,70 | 0,69 | 0,12 | 0,12 |
Разом | 72,0 | 1004,77 | 723,62 | 170,81 | 123,01 |
Втрати 0.5% | 3,62 | 0,61 | |||
Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 170,00 | 122,40 |
Вологість 28.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 39,76 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
Есенція | 2,76 | 0,41 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 80,36 | 76,34 | 4,02 | 3,82 |
Разом | 73,8 | 1004,48 | 741,71 | 50,22 | 37,09 |
Втрати 0.5% | 3,71 | 0,19 | |||
Вихід | 73,8 | 1000,00 | 738,00 | 50,00 | 36,90 |
Вологість 26.2 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 216,90 | 156,17 | 227,49 | 163,80 |
Меланж | 27,0 | 208,98 | 56,42 | 219,19 | 59,18 |
Вода | 152,64 | 160,10 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 101,56 | 86,84 | 106,53 | 91,08 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,77 | 14,64 |
Коньяк або вино десертне | 9,59 | 10,06 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 8,36 | 6,69 | 8,77 | 7,01 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,02 | 3,82 | 4,21 | 4,00 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 6.5 | 8 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Вуглеводи, г | 59 | 16 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 49.8 | ||
Полісахариди, г | 8.9 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Бета-каротин, мкг | 63.1 | ||
Вітамін а rae, мкг | 65.5 | 8 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 19.4 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 30.3 | 8 | 400 |
Натрій, мг | 33.8 | ||
Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 120.5 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.3 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 6.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, джем, меланж, вода, борошно в/г, ядро горіха смажене, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, крохмаль картопляний, какао-порошок, есенція, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: цукор білий, джем, меланж, вода, борошно в/г, ядро горіха смажене, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, крохмаль картопляний, какао-порошок, есенція, есенція ромова, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №062 Торт "Дзвіночок" використано наступне сировина:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №062 Торт "Дзвіночок"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 22.75 | 16.38 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 16.29 | 276.00 | 62.79 |
Меланж | 27.00 | 21.92 | 5.92 | 13.239 | 2.90 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.88 |
Вода | — | 16.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 10.65 | 9.11 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.42 | 334.00 | 35.57 |
Патока крохмальна | 78.00 | 1.88 | 1.46 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.45 | 292.25 | 5.49 |
Коньяк або вино десертне | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.99 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 0.88 | 0.70 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.69 | 313.00 | 2.75 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.42 | 0.40 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.21 |
Есенція ромова | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.012 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 78.63 | 6.40 | 7.23 | 63.53 | 343.12 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 72.73 | 6.00 | 6.50 | 59.00 | 1360/320 |
______________