KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №064 Торт "Фірмовий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №064 Торт "Фірмовий"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 159.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№080 Крем "Шарлотт" журавлинний74.2 290.00 215.18 46.23 34.30 
3Ягоди з журавлинного варення72.0 265.00 190.80 42.24 30.41 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 13.55 6.77 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 30.00 22.50 4.78 3.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.0 72.0 1000.00 720.38 159.40 114.83 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.38 114.83 
Рецептури
№080 Крем "Шарлотт" журавлинний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з журавлинного варення72.0 271.12 195.21 12.53 9.02 
Разом25.8 74.2 1004.14 744.97 46.42 34.44 
Втрати 0.4%2.97 0.14 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.00 46.23 34.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0930.069
Упік/уварка 0.01%0.14 0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0930.069
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 16.33 13.71 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.063—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 39.52 29.62 
Втрати 2.1%16.09 0.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 38.67 29.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
№003 Бісквіт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 384.41 328.67 19.61 16.76 
3Цукровий пісок99.85346.00 345.48 17.65 17.62 
4Есенція цитрусова—  2.98 —   0.15 —   
Разом33.1 66.9 1194.74 798.72 60.94 40.74 
Втрати 6.1%48.72 2.48 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 51.01 38.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 1.86 1.24 
Упік/уварка 10.86%125.83 6.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 1.66 1.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.67 1.16 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.58 0.70 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 26.75 16.34 
Втрати 3.6%25.61 0.59 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 22.97 15.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.48 0.29 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.29 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 5.61 5.60 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.40 1.09 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Есенція—  3.10 —   0.042—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.014—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 13.69 6.84 
Втрати 1.0%5.04 0.068
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 13.55 6.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0680.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0680.034
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Есенція—  4.40 —   0.007—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.58 1.61 
Втрати 7.1%71.83 0.11 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.59 1.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0920.057
Упік/уварка 33.6%525.38 0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
Зведена рецептура, k=1.020288
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 159.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 42.24 30.41 43.10 31.03 
2Цукровий пісок99.8538.47 38.41 39.25 39.19 
3Меланж27.0 24.70 6.67 25.20 6.80 
4Борошно в/г85.5 20.18 17.25 20.59 17.60 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.33 13.71 16.66 13.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 12.53 9.02 12.79 9.21 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 9.67 1.16 9.87 1.18 
8вода—  6.45 —   6.58 —   
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.58 0.70 2.63 0.71 
10Патока крохмальна78.0 1.40 1.09 1.43 1.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.16 0.16 0.16 0.16 
12Есенція цитрусова—  0.15 —   0.16 —   
13Крохмаль картопляний80.0 0.14 0.11 0.14 0.11 
14Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.14 0.12 
15Коньяк або вино десертне—  0.063—   0.065—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.049—   0.050—   
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0280.028
18Фарба харчова—  0.014—   0.014—   
Разом175.28 118.84 178.84 121.26 
Сумарні пофазні втрати 3.4%4.02 
Інші втрати 2.0%2.41 
Загальні втрати 5.3%6.43 
Вихід72.0 159.40 114.83 159.40 114.83 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фірмовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: