KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №065 Торт "Чайний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №065 Торт "Чайний"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 150.00 108.00 18.20 13.10 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 18.20 9.10 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 18.20 16.01 
5Ядро горіха смажене97.5 30.00 29.25 3.64 3.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.1 73.9 1000.00 738.55 121.30 89.59 
Вихід26.1 73.9 1000.00 738.55 89.59 
Рецептури
Бісквіт з маслом і горіхом рецептура для торта "Чайний"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85282.51 282.09 17.13 17.11 
3Борошно в/г85.5 264.94 226.52 16.07 13.74 
4Меланж27.0 161.56 43.62 9.80 2.65 
5Ядро горіха (сире)94.0 61.82 58.11 3.75 3.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Крохмаль картопляний80.0 17.66 14.13 1.07 0.86 
Разом29.8 70.2 1138.13 798.73 69.03 48.44 
Втрати 6.1%48.73 2.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 60.65 45.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05023%70.2 34.72 24.36 2.11 1.48 
Упік/уварка 6.43%70.93 4.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05023%75.0 32.48 24.36 1.97 1.48 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 9.34 9.32 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.87 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.035—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 20.51 9.32 
Втрати 2.4%12.30 0.22 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 18.20 9.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.25 0.11 
Упік/уварка 9.11%101.49 1.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.82 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.17 1.69 
4Есенція—  2.76 —   0.050—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 21.51 16.14 
Втрати 0.8%7.09 0.13 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 18.20 16.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0860.065
Упік/уварка 14.74%173.61 3.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0730.065
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 0.87 0.10 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0170.017
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.22 2.45 
Втрати 4.5%45.46 0.11 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 2.43 2.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0730.055
Упік/уварка 21.22%275.73 0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0570.055
Зведена рецептура, k=1.048145
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 121.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8543.27 43.21 45.35 45.29 
2Жовток яєчний сирий46.0 19.06 8.77 19.98 9.19 
3Джем72.0 18.20 13.10 19.07 13.73 
4Борошно в/г85.5 16.07 13.74 16.84 14.40 
5Вода—  15.09 —   15.82 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.80 2.65 10.27 2.77 
7Ядро горіха (сире)94.0 3.75 3.52 3.93 3.69 
8Ядро горіха смажене97.5 3.64 3.55 3.81 3.72 
9Патока крохмальна78.0 2.17 1.69 2.27 1.77 
10Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.14 1.80 2.25 1.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 1.07 0.86 1.12 0.90 
12Білок яєчний сирий12.0 0.87 0.10 0.92 0.11 
13Коньяк або вино десертне—  0.87 —   0.91 —   
14Есенція—  0.050—   0.053—   
15Есенція ромова—  0.035—   0.037—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0170.0170.0180.018
Разом136.11 93.00 142.66 97.48 
Сумарні пофазні втрати 3.7%3.42 
Інші втрати 4.6%4.48 
Загальні втрати 8.1%7.90 
Вихід73.9 121.30 89.59 121.30 89.59 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №065 Торт "Чайний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: