| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№065 Торт "Чайний" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари бісквітного напівфабрикату з горіхом з'єднані конфитюром або джемом. Поверхня заглазірована помадою і прикрашена помадою і повітряним напівфабрикатом. Бічні поверхні обсипані горіховою крихтою.
Маса 1 кг і менше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 282,51 | 282,09 | 141,26 | 141,04 |
Борошно в/г | 85,5 | 264,94 | 226,52 | 132,47 | 113,26 |
Меланж | 27,0 | 161,56 | 43,62 | 80,78 | 21,81 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 61,82 | 58,11 | 30,91 | 29,06 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,66 | 14,13 | 8,83 | 7,06 |
Разом | 70,2 | 1138,13 | 798,73 | 569,06 | 399,36 |
Втрати 6.1% | 48,73 | 24,36 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 39,76 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
Есенція | 2,76 | 0,41 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 157,16 | 72,29 | 164,73 | 75,77 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 157,22 | 113,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 132,47 | 113,26 | 138,85 | 118,71 |
Вода | 124,42 | 130,41 | |||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 30,91 | 29,06 | 32,40 | 30,45 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 31,44 | 30,66 |
Патока крохмальна | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,75 | 14,63 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 17,66 | 14,83 | 18,51 | 15,55 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 7,21 | 0,87 | 7,56 | 0,91 |
Коньяк або вино десертне | 7,19 | 7,54 | |||
Есенція | 0,41 | 0,43 | |||
Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 73,9 | 1000,00 | 738,55 | 1000,00 | 738,55 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.0 | ||
Жири, г | 9.5 | 12 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 1.4 | ||
Вуглеводи, г | 56 | 15 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 45.8 | ||
Полісахариди, г | 10.5 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 49.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 168.3 | 21 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ніацин, мг | 0.4 | ||
Холін, мг | 1.6 | ||
Пантотенова кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зареєструватися | |||
Фолацин, мкг | 7.2 | 4 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 20.4 | 5 | 400 |
Натрій, мг | 23.6 | ||
Фосфор, мг | 128.2 | 16 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Марганець, мг | 0.1 | ||
Мідь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 259.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.4 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.0 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, жовток яєчний сирий, джем, борошно в/г, вода, меланж, ядро горіха (сире), ядро горіха смажене, патока або глюкозний сироп, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), крохмаль картопляний, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, есенція, есенція ромова, пудра ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №065 Торт "Чайний" використано наступне сировина:
Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро горіха (сире) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №065 Торт "Чайний"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жовток яєчний сирий | 46.00 | 16.47 | 7.58 | 14.904 | 2.45 | 28.704 | 4.73 | — | — | 325.68 | 53.64 |
Джем | 72.00 | 15.72 | 11.32 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.26 | 276.00 | 43.39 |
Борошно в/г | 85.50 | 13.88 | 11.87 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.67 | 334.00 | 46.36 |
Вода | — | 13.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро горіха (сире) | 94.00 | 3.24 | 3.05 | 26.30 | 0.85 | 45.20 | 1.46 | 9.90 | 0.32 | 552.00 | 17.88 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 3.14 | 3.07 | 26.00 | 0.82 | 52.00 | 1.63 | 13.40 | 0.42 | 626.00 | 19.66 |
Патока крохмальна | 78.00 | 1.88 | 1.46 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.45 | 292.25 | 5.49 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 1.85 | 1.55 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.53 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.84 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 0.76 | 0.091 | 10.488 | 0.080 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.34 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Есенція | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 80.36 | 6.83 | 10.53 | 61.24 | 367.36 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 73.86 | 6.50 | 9.50 | 56.00 | 1430/340 |
______________