KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №066 Торт "Фруктово-желейний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №066 Торт "Фруктово-желейний"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 481 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання фруктова69.0 320.00 220.80 153.92 106.20 
3№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 57.72 28.86 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 48.10 24.05 
5Цукати83.0 74.00 61.42 35.59 29.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 2.89 2.71 
Разом31.6 68.4 1000.00 683.76 481.00 328.89 
Вихід31.6 68.4 1000.00 683.76 328.89 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 177.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 61.78 61.68 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 50.04 42.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.35 9.88 
5Есенція—  3.47 —   0.62 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 227.75 142.15 
Втрати 6.1%48.72 8.67 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 177.97 133.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.95 4.34 
Упік/уварка 16.78%208.18 37.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.78 4.34 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 29.61 29.57 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.77 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.11 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 65.07 29.57 
Втрати 2.4%12.30 0.71 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 57.72 28.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 19.93 19.90 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 4.97 3.88 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.50 0.42 
5Есенція—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.048—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 48.58 24.29 
Втрати 1.0%5.04 0.24 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 48.10 24.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 1.87 1.60 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 1.64 0.76 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 1.64 1.64 
5Есенція—  2.28 —   0.011—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 7.65 4.30 
Втрати 6.1%54.57 0.26 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 4.81 4.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.23 0.13 
Упік/уварка 33.01%508.76 2.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.16 0.13 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.27 1.27 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.03 0.88 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Есенція—  4.40 —   0.013—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.68 2.92 
Втрати 7.1%71.83 0.21 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.89 2.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.10 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Зведена рецептура, k=1.043253
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 481 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 153.92 106.20 160.58 110.80 
2Цукровий пісок99.85114.23 114.06 119.17 118.99 
3Меланж27.0 105.08 28.37 109.62 29.60 
4Вода—  55.47 —   57.87 —   
5Борошно в/г85.5 52.94 45.26 55.23 47.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся83.0 35.59 29.54 37.13 30.82 
7Крохмаль картопляний80.0 12.61 10.09 13.15 10.52 
8Патока крохмальна78.0 4.97 3.88 5.19 4.04 
9Коньяк або вино десертне—  2.77 —   2.89 —   
10Білок яєчний сирий12.0 2.47 0.30 2.57 0.31 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 1.64 0.76 1.72 0.79 
12Есенція—  0.79 —   0.82 —   
13Агар (E406)85.0 0.50 0.42 0.52 0.44 
14Есенція ромова—  0.11 —   0.12 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.048—   0.050—   
Разом543.24 338.98 566.74 353.64 
Сумарні пофазні втрати 3.0%10.09 
Інші втрати 4.1%14.66 
Загальні втрати 7.0%24.76 
Вихід68.4 481.00 328.89 481.00 328.89 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: