KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №068 Торт "Бісквітно-горіховий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №068 Торт "Бісквітно-горіховий"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 713.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№101 Помада шоколадна88.0 190.00 167.20 135.60 119.33 
3№095 Сироп для промочкі50.0 180.00 90.00 128.47 64.23 
4Джем72.0 170.00 122.40 121.33 87.36 
5Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 28.55 24.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 7.14 6.71 
Разом26.0 74.0 1000.00 740.30 713.70 528.35 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.30 528.35 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 264.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 91.66 91.52 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 74.25 63.48 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.33 14.67 
5Есенція—  3.47 —   0.92 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 337.93 210.92 
Втрати 6.1%48.72 12.87 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 264.07 198.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.31 6.43 
Упік/уварка 16.78%208.18 54.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.58 6.43 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   34.10 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 15.35 11.97 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 6.40 6.08 
5Есенція—  2.62 —   0.36 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 158.85 120.54 
Втрати 1.0%8.88 1.20 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 135.60 119.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.79 0.60 
Упік/уварка 13.77%160.50 21.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.68 0.60 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 128.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 65.91 65.81 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.16 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.25 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 144.82 65.81 
Втрати 2.4%12.30 1.58 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 128.47 64.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.74 0.79 
Упік/уварка 9.11%101.49 13.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 4.82 0.58 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0030.003
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 29.55 25.27 
Втрати 1.7%15.05 0.43 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 28.55 24.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.25 0.21 
Упік/уварка 1.72%17.61 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.25 0.21 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.14 3.13 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.54 2.17 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.63 0.50 
5Есенція—  4.40 —   0.031—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.57 7.22 
Втрати 7.1%71.83 0.51 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.14 6.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.26 
Зведена рецептура, k=1.030342
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 713.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85263.03 262.63 271.01 270.60 
2Меланж27.0 158.00 42.66 162.80 43.96 
3Джем72.0 121.33 87.36 125.01 90.01 
4Вода—  106.61 —   109.84 —   
5Борошно в/г85.5 76.79 65.65 79.12 67.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 28.55 27.83 29.41 28.68 
7Цукрова пудра99.8524.72 24.68 25.47 25.43 
8Крохмаль картопляний80.0 18.96 15.17 19.53 15.63 
9Патока крохмальна78.0 15.35 11.97 15.81 12.33 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.40 6.08 6.60 6.27 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.16 —   6.35 —   
12Білок яєчний сирий12.0 4.82 0.58 4.97 0.60 
13Есенція—  1.30 —   1.34 —   
14Пудра ванільна99.850.32 0.32 0.33 0.33 
15Есенція ромова—  0.25 —   0.25 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0030.0030.0030.003
Разом832.59 544.94 857.85 561.48 
Сумарні пофазні втрати 3.0%16.59 
Інші втрати 2.9%16.53 
Загальні втрати 5.9%33.13 
Вихід74.0 713.70 528.35 713.70 528.35 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №068 Торт "Бісквітно-горіховий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: