| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№068 Торт "Бісквітно-горіховий" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані джемом. Поверхня вкрита шоколадною помадою, на яку нанесена сіточка з сирцевої глазурі, і прикрашена горіхом. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою. Форма кругла.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№101 Помада шоколадна | 88,0 | 190,00 | 167,20 | 190,00 | 167,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 40,00 | 34,80 | 40,00 | 34,80 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
Есенція | 3,47 | 1,28 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 251,50 | 47,78 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 21,50 | 16,77 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 8,97 | 8,53 |
Есенція | 2,62 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 222,57 | 168,89 |
Втрати 1.0% | 8,88 | 1,69 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 190,00 | 167,20 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 6,76 | 0,81 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,004 | 0,004 |
Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 41,40 | 35,40 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 0,60 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 40,00 | 34,80 |
Вологість 13.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 221,38 | 59,77 | 228,10 | 61,59 |
Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 175,16 | 126,11 |
Вода | 149,37 | 153,91 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 107,59 | 91,99 | 110,86 | 94,78 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 34,64 | 34,59 | 35,69 | 35,64 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,56 | 21,25 | 27,37 | 21,90 |
Патока крохмальна | 78,0 | 21,50 | 16,77 | 22,16 | 17,28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 8,97 | 8,53 | 9,25 | 8,78 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 6,76 | 0,81 | 6,96 | 0,84 |
Есенція | 1,83 | 1,88 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 |
Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,30 | 1000,00 | 740,30 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 5.0 | 6 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Вуглеводи, г | 63 | 17 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 52.1 | ||
Полісахариди, г | 10.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Бета-каротин, мкг | 49.5 | ||
Вітамін а rae, мкг | 66.4 | 8 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 20.6 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 20.9 | 5 | 400 |
Натрій, мг | 35.6 | ||
Фосфор, мг | 78.6 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 127.5 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.7 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, джем, вода, борошно в/г, ядро горіха смажене, цукрова пудра, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: цукор білий, меланж, джем, вода, борошно в/г, ядро горіха смажене, цукрова пудра, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, коньяк або вино десертне, білок яєчний сирий, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №068 Торт "Бісквітно-горіховий" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №068 Торт "Бісквітно-горіховий"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.81 | 6.16 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.73 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.33 |
Джем | 72.00 | 17.52 | 12.61 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.54 | 276.00 | 48.36 |
Вода | — | 15.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 11.09 | 9.48 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.73 | 334.00 | 37.04 |
Цукрова пудра | 99.85 | 3.57 | 3.56 | — | — | — | — | 99.80 | 3.56 | 399.00 | 14.24 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.74 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.14 | 313.00 | 8.58 |
Патока крохмальна | 78.00 | 2.22 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.72 | 292.25 | 6.49 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.92 | 0.88 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.66 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 0.70 | 0.084 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.32 |
Есенція | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.046 | 0.046 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.17 |
Есенція ромова | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 78.67 | 5.61 | 5.14 | 66.44 | 333.35 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 74.03 | 5.50 | 5.00 | 63.00 | 1350/320 |
______________