KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №070 Торт "Рубін" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №070 Торт "Рубін"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 960.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 300.00 150.00 288.09 144.04 
3№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 200.00 150.00 192.06 144.04 
4Повидло яблучне66.0 140.00 92.40 134.44 88.73 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 6.72 3.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом33.9 66.1 1000.00 661.22 960.30 634.97 
Вихід33.9 66.1 1000.00 661.22 634.97 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 336.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 116.67 116.49 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 94.50 80.80 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 23.33 18.67 
5Есенція—  3.47 —   1.17 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 430.11 268.45 
Втрати 6.1%48.72 16.38 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 336.10 252.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.12 8.19 
Упік/уварка 16.78%208.18 69.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.92 8.19 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 288.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   116.78 —   
3Коньяк—  56.30 —   16.22 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   13.81 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.55 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 295.18 147.59 
Втрати 2.4%12.30 3.54 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 288.09 144.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 3.54 1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 3.54 1.77 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 192.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 68.37 68.27 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 41.02 4.92 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 6.08 1.64 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.76 0.76 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0900.077
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 201.71 147.14 
Втрати 2.1%16.10 3.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 192.06 144.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.12 1.55 
Упік/уварка 2.74%28.46 5.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.06 1.55 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.78 2.78 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.69 0.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0700.059
5Есенція—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.007—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 6.79 3.39 
Втрати 1.0%5.04 0.034
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 6.72 3.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.27 1.26 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.03 0.88 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Есенція—  4.40 —   0.013—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.67 2.91 
Втрати 7.1%71.83 0.21 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.88 2.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.10 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Зведена рецептура, k=1.03617
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 960.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85336.90 336.39 349.08 348.56 
2Меланж27.0 196.56 53.07 203.67 54.99 
3Повидло яблучне66.0 134.44 88.73 139.30 91.94 
4вода—  119.98 —   124.32 —   
5Борошно в/г85.5 95.53 81.67 98.98 84.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 85.08 71.47 88.16 74.06 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 41.02 4.92 42.51 5.10 
8Крохмаль картопляний80.0 23.59 18.87 24.44 19.55 
9Коньяк—  16.52 —   17.12 —   
10Коньяк або вино десертне—  13.81 —   14.31 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 6.08 1.64 6.30 1.70 
12Есенція—  1.20 —   1.24 —   
13Пудра ванільна99.850.76 0.76 0.79 0.78 
14Патока крохмальна78.0 0.69 0.54 0.72 0.56 
15Есенція ромова—  0.55 —   0.57 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0140.014
18Фарба харчова—  0.007—   0.007—   
Разом1072.90 658.22 1111.70 682.03 
Сумарні пофазні втрати 3.5%23.25 
Інші втрати 3.5%23.81 
Загальні втрати 6.9%47.06 
Вихід66.1 960.30 634.97 960.30 634.97 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №070 Торт "Рубін" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: