KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №077 Торт "Ніаві" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №077 Торт "Ніаві"

Маса 2 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 492.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 137.84 103.38 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 98.46 49.23 
4Повидло66.0 110.00 72.60 54.15 35.74 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 100.00 86.00 49.23 42.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.2 67.8 1000.00 677.80 492.30 333.68 
Вихід32.2 67.8 1000.00 677.80 333.68 
Рецептури
№109 Зефір "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 147.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 385.39 285.19 56.92 42.12 
3Білок яєчний сирий12.0 167.86 20.14 24.79 2.97 
4вода—  96.53 —   14.26 —   
5Есенція ванільна—  3.55 —   0.52 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.26 0.26 
Разом33.4 66.6 1044.95 695.93 154.33 102.78 
Втрати 4.3%29.93 4.42 
Вихід33.4 66.6 1000.00 666.00 147.69 98.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.32 2.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.32 2.21 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 47.85 47.78 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 38.76 33.14 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.57 7.66 
5Есенція—  3.47 —   0.48 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 176.40 110.10 
Втрати 6.1%48.72 6.72 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 137.84 103.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.38 3.36 
Упік/уварка 16.78%208.18 28.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.48 3.36 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 50.52 50.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.72 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 111.00 50.44 
Втрати 2.4%12.30 1.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 98.46 49.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.33 0.61 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.21 0.61 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 13.04 13.02 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 9.78 7.24 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 2.36 2.25 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 49.83 43.16 
Втрати 1.9%16.67 0.82 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 49.23 42.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.47 0.41 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.48 0.41 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.16 2.16 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.75 1.50 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Есенція—  4.40 —   0.022—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.98 4.98 
Втрати 7.1%71.83 0.35 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.92 4.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.032282
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 492.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85157.71 157.47 162.80 162.56 
2Меланж27.0 83.35 22.51 86.05 23.23 
3вода—  69.82 —   72.08 —   
4Начинка фруктова74.0 56.92 42.12 58.76 43.48 
5Повидло66.0 54.15 35.74 55.90 36.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 40.51 34.64 41.82 35.75 
7Білок яєчний сирий12.0 24.79 2.97 25.59 3.07 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.45 20.54 25.24 21.20 
9Цукрова пудра99.8513.04 13.02 13.46 13.44 
10Крохмаль картопляний80.0 10.00 8.00 10.32 8.26 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 9.78 7.24 10.10 7.47 
12Коньяк або вино десертне—  4.80 —   4.96 —   
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.36 2.25 2.44 2.32 
14Есенція ванільна—  0.52 —   0.54 —   
15Есенція—  0.50 —   0.52 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.39 0.34 0.41 0.35 
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.26 0.26 0.27 0.27 
18Есенція ромова—  0.19 —   0.20 —   
19Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
Разом553.69 347.20 571.56 358.41 
Сумарні пофазні втрати 3.9%13.52 
Інші втрати 3.1%11.21 
Загальні втрати 6.9%24.73 
Вихід67.8 492.30 333.68 492.30 333.68 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №077 Торт "Ніаві" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: