KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №079 Торт "Калач"

Маса 2 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 293.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 284.00 214.42 83.41 62.98 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 250.00 187.50 73.42 55.07 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 156.00 78.00 45.82 22.91 
Разом28.4 71.6 1000.00 715.52 293.70 210.15 
Вихід28.4 71.6 1000.00 715.52 210.15 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 31.89 26.79 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 4.02 3.81 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 85.17 64.33 
Втрати 2.1%16.21 1.35 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 83.41 62.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.89 0.68 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
Білки, збиті з цукром в торт Калач основна рецептура на білки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 271.25 32.55 24.70 2.96 
3Пудра ванільна99.855.42 5.41 0.49 0.49 
Разом24.0 76.0 1000.00 760.20 91.05 69.21 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.20 91.05 69.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0120.009
Упік/уварка -0.03%-0.27 -0.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0120.009
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 25.49 25.45 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 20.64 17.65 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.10 4.08 
5Есенція—  3.47 —   0.25 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 93.96 58.65 
Втрати 6.1%48.72 3.58 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 73.42 55.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.87 1.79 
Упік/уварка 16.78%208.18 15.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.38 1.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.63 2.48 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.50 1.49 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 57.08 34.86 
Втрати 3.6%25.61 1.26 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 49.02 33.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.03 0.63 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   18.57 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.58 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.20 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.088—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 46.94 23.47 
Втрати 2.4%12.30 0.56 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 45.82 22.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
Зведена рецептура, k=1.030645
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 293.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8579.94 79.82 82.39 82.27 
2Цукрова пудра99.8565.86 65.76 67.88 67.77 
3Меланж27.0 42.48 11.47 43.78 11.82 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 31.89 26.79 32.87 27.61 
5Білок яєчний сирий12.0 24.70 2.96 25.45 3.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 20.64 17.65 21.28 18.19 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.63 2.48 21.26 2.55 
8вода—  18.57 —   19.14 —   
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.50 1.49 5.67 1.53 
10Крохмаль картопляний80.0 5.10 4.08 5.25 4.20 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 4.02 3.81 4.14 3.93 
12Коньяк—  2.71 —   2.79 —   
13Коньяк або вино десертне—  2.20 —   2.26 —   
14Пудра ванільна99.850.61 0.61 0.63 0.63 
15Есенція—  0.25 —   0.26 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.088—   0.091—   
Разом325.18 216.91 335.15 223.56 
Сумарні пофазні втрати 3.1%6.77 
Інші втрати 3.0%6.65 
Загальні втрати 6.0%13.41 
Вихід71.6 293.70 210.15 293.70 210.15 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Торт "Калач" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: