KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 873.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 240.00 206.40 209.64 180.29 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 222.00 155.40 193.92 135.74 
4№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 122.29 61.14 
5Фрукти70.0 55.00 38.50 48.04 33.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 8.74 4.37 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 9.00 8.46 7.86 7.39 
Разом26.7 73.3 1000.00 732.72 873.50 640.03 
Вихід26.7 73.3 1000.00 732.72 640.03 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 262.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 90.96 90.82 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 73.68 62.99 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.19 14.55 
5Есенція—  3.47 —   0.91 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 335.34 209.30 
Втрати 6.1%48.72 12.77 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 262.05 196.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.23 6.38 
Упік/уварка 16.78%208.18 54.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.51 6.38 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 209.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 58.40 58.31 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 43.80 32.41 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 1.08 1.08 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.36 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 213.14 183.78 
Втрати 1.9%16.65 3.49 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 209.64 180.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.02 1.75 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.03 1.75 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 63.00 7.56 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 4.73 4.72 
4вода—  18.29 —   3.55 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 197.27 138.09 
Втрати 1.7%12.11 2.35 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 193.92 135.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.68 1.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.68 1.17 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 62.74 62.65 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.86 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.23 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 137.86 62.65 
Втрати 2.4%12.30 1.50 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 122.29 61.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.66 0.75 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.50 0.75 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.62 3.61 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.90 0.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0900.077
5Есенція—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.009—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 8.82 4.41 
Втрати 1.0%5.04 0.044
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 8.74 4.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.46 3.45 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.80 2.39 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.69 0.55 
5Есенція—  4.40 —   0.035—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.74 7.95 
Втрати 7.1%71.83 0.56 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.86 7.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Зведена рецептура, k=1.040431
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 873.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85286.78 286.35 298.38 297.93 
2Меланж27.0 157.37 42.49 163.73 44.21 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 109.50 91.98 113.93 95.70 
4Цукрова пудра99.8579.36 79.24 82.57 82.45 
5вода—  76.72 —   79.82 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 76.48 65.39 79.57 68.03 
7Білок яєчний сирий12.0 63.00 7.56 65.55 7.87 
8Фрукти70.0 48.04 33.63 49.98 34.99 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 43.80 32.41 45.57 33.72 
10Крохмаль картопляний80.0 18.88 15.11 19.65 15.72 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.22 —   6.48 —   
12Пудра ванільна99.855.81 5.80 6.04 6.03 
13Есенція—  0.97 —   1.01 —   
14Патока крохмальна78.0 0.90 0.70 0.94 0.73 
15Есенція ромова—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0900.0770.0940.080
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
18Фарба харчова—  0.009—   0.009—   
Разом974.19 660.75 1013.58 687.47 
Сумарні пофазні втрати 3.1%20.72 
Інші втрати 3.9%26.72 
Загальні втрати 6.9%47.44 
Вихід73.3 873.50 640.03 873.50 640.03 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: