KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 240.00 180.00 34.61 25.96 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 222.00 155.40 32.01 22.41 
4№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 20.19 10.09 
5Фрукти70.0 55.00 38.50 7.93 5.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 1.44 0.72 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 9.00 8.46 1.30 1.22 
Разом29.4 70.6 1000.00 706.32 144.20 101.85 
Вихід29.4 70.6 1000.00 706.32 101.85 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 14.61 12.27 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.057—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 35.37 26.51 
Втрати 2.1%16.09 0.56 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 34.61 25.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.37 0.28 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.37 0.28 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 15.02 14.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 12.16 10.40 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.00 2.40 
5Есенція—  3.47 —   0.15 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 55.36 34.55 
Втрати 6.1%48.72 2.11 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 43.26 32.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.69 1.05 
Упік/уварка 16.78%208.18 9.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.41 1.05 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 10.40 1.25 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.78 0.78 
4вода—  18.29 —   0.59 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 32.57 22.80 
Втрати 1.7%12.11 0.39 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 32.01 22.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.28 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.28 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.65 1.04 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.31 0.62 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 23.94 14.62 
Втрати 3.6%25.61 0.53 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 20.56 14.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.43 0.26 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.38 0.26 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 10.36 10.34 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.97 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.039—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 22.76 10.34 
Втрати 2.4%12.30 0.25 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 20.19 10.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.12 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 0.60 0.60 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.15 0.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0150.013
5Есенція—  3.10 —   0.004—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.001—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 1.46 0.73 
Втрати 1.0%5.04 0.007
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 1.44 0.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.004
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.57 0.57 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.46 0.40 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.11 0.091
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.10 1.31 
Втрати 7.1%71.83 0.093
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.30 1.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0750.047
Упік/уварка 33.6%525.38 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0500.047
Зведена рецептура, k=1.034232
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 144.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8560.32 60.23 62.39 62.29 
2Меланж27.0 25.98 7.01 26.87 7.25 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 14.61 12.27 15.11 12.69 
4вода—  12.67 —   13.10 —   
5Борошно в/г85.5 12.63 10.79 13.06 11.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 10.40 1.25 10.76 1.29 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.65 1.04 8.95 1.07 
8Фрукти70.0 7.93 5.55 8.20 5.74 
9Цукрова пудра99.853.46 3.46 3.58 3.57 
10Крохмаль картопляний80.0 3.12 2.49 3.22 2.58 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.31 0.62 2.39 0.64 
12Коньяк або вино десертне—  1.02 —   1.06 —   
13Пудра ванільна99.850.92 0.92 0.95 0.95 
14Есенція—  0.16 —   0.17 —   
15Патока крохмальна78.0 0.15 0.12 0.15 0.12 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.039—   0.040—   
17Агар (E406)85.0 0.0150.0130.0150.013
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
19Фарба харчова—  0.001—   0.001—   
Разом164.39 105.78 170.02 109.40 
Сумарні пофазні втрати 3.7%3.93 
Інші втрати 3.3%3.62 
Загальні втрати 6.9%7.55 
Вихід70.6 144.20 101.85 144.20 101.85 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: