KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №083 Торт "Південний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №083 Торт "Південний"

Маса менше 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 245.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Абрикосовий торта Південний70.0 250.00 175.00 61.40 42.98 
3Сироп для промочкі торта Південний50.0 225.00 112.50 55.26 27.63 
4№083 Крем білковий на агарі70.0 80.00 56.00 19.65 13.75 
5Джем абрикосовий72.0 75.00 54.00 18.42 13.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 2.46 2.31 
Разом32.9 67.1 1000.00 671.10 245.60 164.82 
Вихід32.9 67.1 1000.00 671.10 164.82 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 29.84 29.79 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 24.17 20.66 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.97 4.77 
5Есенція—  3.47 —   0.30 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 110.00 68.66 
Втрати 6.1%48.72 4.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 85.96 64.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.35 2.09 
Упік/уварка 16.78%208.18 17.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.79 2.09 
Крем Абрикосовий торта Південний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Абрикоси з компоту17.0 429.01 72.93 26.34 4.48 
3Білок яєчний сирий12.0 300.21 36.03 18.43 2.21 
4Агар (E406)85.0 4.26 3.62 0.26 0.22 
Разом46.6 53.4 1333.90 712.10 81.90 43.72 
Втрати 1.7%12.10 0.74 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 61.40 42.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84941%53.4 11.33 6.05 0.70 0.37 
Упік/уварка 23.74%313.93 19.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84941%70.0 8.64 6.05 0.53 0.37 
Сироп для промочкі торта Південний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85374.33 373.77 20.69 20.65 
3Лікер абрикосовий40.0 125.19 50.08 6.92 2.77 
Разом49.8 50.2 1019.83 512.30 56.36 28.31 
Втрати 2.4%12.30 0.68 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 55.26 27.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.2002%50.2 12.24 6.15 0.68 0.34 
Упік/уварка -0.47%-4.71 -0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.2002%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 6.57 0.79 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0940.080
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 19.81 13.99 
Втрати 1.7%12.11 0.24 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 19.65 13.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.17 0.12 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.17 0.12 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.08 1.08 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.87 0.75 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.22 0.17 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.98 2.49 
Втрати 7.1%71.83 0.18 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.46 2.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.088
Упік/уварка 33.6%525.38 1.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0940.088
Зведена рецептура, k=1.008084
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 245.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85101.61 101.46 102.43 102.28 
2Меланж27.0 51.53 13.91 51.95 14.03 
3Абрикоси з компоту17.0 28.80 4.90 29.03 4.94 
4Сироп з абрикосового компоту17.0 28.75 4.89 28.98 4.93 
5Борошно в/г85.5 25.04 21.41 25.25 21.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 25.00 3.00 25.21 3.02 
7Джем абрикосовий72.0 18.42 13.26 18.57 13.37 
8Лікер абрикосовий40.0 6.92 2.77 6.97 2.79 
9Крохмаль картопляний80.0 6.18 4.95 6.23 4.99 
10Агар (E406)85.0 0.36 0.30 0.36 0.30 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.31 —   0.31 —   
Разом292.93 170.85 295.29 172.23 
Сумарні пофазні втрати 3.5%6.02 
Інші втрати 0.8%1.38 
Загальні втрати 4.3%7.41 
Вихід67.1 245.60 164.82 245.60 164.82 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №083 Торт "Південний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: