KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №084 Торт "Анапа"

Маса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 862.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№083 Крем білковий на агарі70.0 230.00 161.00 198.44 138.91 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 172.56 151.85 
4Джем72.0 130.00 93.60 112.16 80.76 
5Сироп для промочкі торта Анапа50.0 130.00 65.00 112.16 56.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 8.63 4.31 
Разом27.2 72.8 1000.00 727.50 862.80 627.69 
Вихід27.2 72.8 1000.00 727.50 627.69 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 250.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 86.85 86.72 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 70.35 60.15 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.37 13.90 
5Есенція—  3.47 —   0.87 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 320.19 199.85 
Втрати 6.1%48.72 12.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 250.21 187.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.77 6.10 
Упік/уварка 16.78%208.18 52.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.13 6.10 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 198.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 66.37 7.96 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.95 0.81 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 200.06 141.31 
Втрати 1.7%12.11 2.40 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 198.44 138.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.70 1.20 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -1.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.72 1.20 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 172.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   45.74 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 20.58 16.06 
4Есенція—  2.76 —   0.48 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 204.03 153.08 
Втрати 0.8%7.09 1.22 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 172.56 151.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.82 0.61 
Упік/уварка 14.74%173.61 29.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.70 0.61 
Сироп для промочкі торта Анапа основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85417.60 416.97 46.84 46.77 
3Есенція—  1.92 —   0.22 —   
Разом53.4 46.6 1100.45 512.30 123.43 57.46 
Втрати 2.4%12.30 1.38 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 112.16 56.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.48 0.69 
Упік/уварка 6.89%74.93 8.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.79 3.79 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.07 2.63 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Есенція—  4.40 —   0.038—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.99 8.73 
Втрати 7.1%71.83 0.62 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.63 8.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.57 3.57 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.89 0.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0890.076
5Есенція—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.009—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 8.72 4.36 
Втрати 1.0%5.04 0.044
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 8.63 4.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Зведена рецептура, k=1.0366
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 862.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85411.03 410.41 426.07 425.43 
2Меланж27.0 151.08 40.79 156.61 42.28 
3Джем72.0 112.16 80.76 116.27 83.71 
4Сік виноградний14.0 76.38 10.69 79.17 11.08 
5Борошно в/г85.5 73.42 62.78 76.11 65.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 66.37 7.96 68.80 8.26 
7Вода—  49.85 —   51.67 —   
8Патока крохмальна78.0 21.48 16.75 22.26 17.36 
9Крохмаль картопляний80.0 18.13 14.50 18.79 15.03 
10Есенція—  1.62 —   1.68 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.04 0.88 1.08 0.91 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.0180.0170.0180.018
13Фарба харчова—  0.009—   0.009—   
Разом982.58 645.55 1018.55 669.18 
Сумарні пофазні втрати 2.8%17.86 
Інші втрати 3.5%23.63 
Загальні втрати 6.2%41.49 
Вихід72.8 862.80 627.69 862.80 627.69 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: