| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№084 Торт "Анапа" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані джемом і білковим кремом. Поверхня торта покрита помадою і прикрашена малюнком з білкового крему з желе з написом "Анапа". Бічні поверхні оброблена білковим кремом і бісквітної крихтою.
Маса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№083 Крем білковий на агарі | 70,0 | 230,00 | 161,00 | 230,00 | 161,00 |
№099 Помада | 88,0 | 200,00 | 176,00 | 200,00 | 176,00 |
Джем | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 130,00 | 93,60 |
Сироп для промочкі торта Анапа | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
Зареєструватися | |||||
№104 Желе | 50,0 | 10,00 | 5,00 | 10,00 | 5,00 |
Разом | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 290 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 100,66 | 100,51 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 81,54 | 69,71 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,13 | 16,11 |
Есенція | 3,47 | 1,01 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 371,11 | 231,63 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,13 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 290,00 | 217,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 76,93 | 9,23 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,10 | 0,93 |
Разом | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 231,88 | 163,79 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 2,79 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 230,00 | 161,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 53,02 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 23,86 | 18,61 |
Есенція | 2,76 | 0,55 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 236,47 | 177,42 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,42 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 200,00 | 176,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 417,60 | 416,97 | 54,29 | 54,21 |
Есенція | 1,92 | 0,25 | |||
Разом | 46,6 | 1100,45 | 512,30 | 143,06 | 66,60 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Есенція | 3,10 | 0,031 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,010 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 175,10 | 47,28 | 181,51 | 49,01 |
Джем | 72,0 | 130,00 | 93,60 | 134,76 | 97,03 |
Сік виноградний | 14,0 | 88,52 | 12,39 | 91,76 | 12,85 |
Борошно в/г | 85,5 | 85,10 | 72,76 | 88,21 | 75,42 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 57,78 | 59,89 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 24,89 | 19,42 | 25,80 | 20,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,01 | 16,81 | 21,78 | 17,42 |
Есенція | 1,88 | 1,95 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,021 | 0,020 | 0,021 | 0,021 |
Фарба харчова | 0,010 | 0,010 | |||
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,50 | 1000,00 | 727,50 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 2.0 | 3 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 65 | 18 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 56.6 | ||
Полісахариди, г | 8.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Бета-каротин, мкг | 37.9 | ||
Вітамін а rae, мкг | 52.5 | 7 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 16.3 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 5.5 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 40.1 | ||
Фосфор, мг | 48.1 | 6 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 101.2 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, джем, сік виноградний, борошно в/г, білок яєчний сирий, вода, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, есенція, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.
Склад: цукор білий, меланж, джем, сік виноградний, борошно в/г, білок яєчний сирий, вода, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, есенція, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №084 Торт "Анапа" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Сік виноградний - ГОСТ 32101-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №084 Торт "Анапа"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.15 | 4.90 | 13.239 | 2.40 | 11.988 | 2.18 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.71 |
Джем | 72.00 | 13.48 | 9.70 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.60 | 9.65 | 276.00 | 37.20 |
Сік виноградний | 14.00 | 9.18 | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 8.82 | 7.54 | 10.24 | 0.90 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.15 | 334.00 | 29.46 |
Вода | — | 5.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 2.58 | 2.01 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.99 | 292.25 | 7.54 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.18 | 1.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.70 | 313.00 | 6.82 |
Есенція | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 77.56 | 4.21 | 2.29 | 68.96 | 311.38 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 72.75 | 4.00 | 2.00 | 65.00 | 1250/300 |
______________