KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №088 Торт "Клен"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 747 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 380.00 288.80 283.86 215.73 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 90.00 45.00 67.23 33.62 
4№107 Шоколадна крупка89.3 70.00 62.51 52.29 46.69 
5Сироп ягідний натуральний70.0 30.00 21.00 22.41 15.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.4 74.6 1000.00 746.50 747.00 557.63 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.50 557.63 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 283.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 64.23 53.95 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 31.26 23.14 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 18.24 2.19 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.08 1.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 288.89 219.02 
Втрати 1.5%11.57 3.28 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 283.86 215.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.17 1.64 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.16 1.64 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 10.16 9.65 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 2.14 1.80 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.27 0.27 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 53.12 47.41 
Втрати 1.5%13.61 0.71 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 52.29 46.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.40 0.36 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.40 0.36 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 313.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 107.93 107.77 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 87.42 74.75 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 17.99 17.09 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 7.19 5.76 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 400.43 253.93 
Втрати 6.1%49.37 15.49 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 313.74 238.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 12.21 7.75 
Упік/уварка 16.56%204.89 64.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 10.19 7.75 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 50.73 39.57 
3Вода—  146.34 —   25.37 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   7.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.41 1.20 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 186.06 142.10 
Втрати 2.4%19.67 3.41 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 173.36 138.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.23 1.71 
Упік/уварка 4.54%48.12 8.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.13 1.71 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   27.25 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.79 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.22 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 68.88 34.44 
Втрати 2.4%12.30 0.83 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 67.23 33.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   10.75 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.84 3.77 
4Есенція—  2.76 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 47.95 35.97 
Втрати 0.8%7.09 0.29 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 40.55 35.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
Зведена рецептура, k=1.019911
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 747 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85276.15 275.73 281.65 281.22 
2Меланж27.0 179.89 48.57 183.47 49.54 
3Борошно в/г85.5 87.42 74.75 89.16 76.24 
4вода—  70.44 —   71.85 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 66.37 55.75 67.69 56.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 55.57 43.35 56.68 44.21 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 31.26 23.14 31.89 23.60 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 28.15 26.74 28.71 27.28 
9Сироп ягідний натуральний70.0 22.41 15.69 22.86 16.00 
10Білок яєчний сирий12.0 18.24 2.19 18.60 2.23 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.857.47 7.46 7.62 7.61 
12Крохмаль картопляний80.0 7.19 5.76 7.34 5.87 
13Коньяк—  3.79 —   3.86 —   
14Коньяк або вино десертне—  3.22 —   3.29 —   
15Агар (E406)85.0 1.41 1.20 1.44 1.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 1.08 1.06 1.10 1.08 
17Есенція цитрусова—  0.72 —   0.74 —   
18Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.28 0.28 
19Есенція ромова—  0.13 —   0.13 —   
20Есенція—  0.11 —   0.11 —   
Разом861.31 581.64 878.46 593.23 
Сумарні пофазні втрати 4.1%24.01 
Інші втрати 2.0%11.58 
Загальні втрати 6.0%35.59 
Вихід74.6 747.00 557.63 747.00 557.63 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних