KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №091 Торт "Вей вітерець" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №091 Торт "Вей вітерець"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 479.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 250.00 187.50 119.95 89.96 
3№095 Сироп для промочкі50.0 80.00 40.00 38.38 19.19 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 76.00 57.00 36.46 27.35 
5Фрукти з компоту17.0 30.00 5.10 14.39 2.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 25.00 23.50 12.00 11.28 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 9.60 4.80 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.00 3.80 1.92 1.82 
Разом26.6 73.4 1000.00 733.88 479.80 352.11 
Вихід26.6 73.4 1000.00 733.88 352.11 
Рецептури
Крем білковий з клубним. (№91 Вей вітерець) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 235.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 158.08 132.79 37.16 31.22 
3Полуниця протерта з цукром55.0 147.54 81.15 34.69 19.08 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 94.85 70.19 22.30 16.50 
5Білок яєчний сирий12.0 79.00 9.48 18.57 2.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.73 0.72 
Разом26.9 73.1 1083.30 791.87 254.69 186.17 
Втрати 1.5%11.87 2.79 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 235.10 183.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.91 1.40 
Упік/уварка 6.28%67.57 15.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.79 1.40 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 15.40 12.93 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.060—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 37.27 27.94 
Втрати 2.1%16.09 0.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 36.46 27.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 36.26 28.28 
3Вода—  146.34 —   18.13 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.05 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.01 0.86 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 132.96 101.54 
Втрати 2.4%19.67 2.44 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 123.88 99.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.60 1.22 
Упік/уварка 4.54%48.12 5.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.52 1.22 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 119.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 41.64 41.57 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 33.73 28.84 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.33 6.66 
5Есенція—  3.47 —   0.42 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 153.50 95.81 
Втрати 6.1%48.72 5.84 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 119.95 89.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.68 2.92 
Упік/уварка 16.78%208.18 24.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.90 2.92 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 19.69 19.66 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.84 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.074—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 43.27 19.66 
Втрати 2.4%12.30 0.47 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 38.38 19.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.24 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.12 1.09 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.43 0.66 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 25.23 15.41 
Втрати 3.6%25.61 0.55 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 21.66 14.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.28 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.28 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 5.27 5.27 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 4.27 3.65 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.05 0.84 
5Есенція—  4.40 —   0.053—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.45 12.14 
Втрати 7.1%71.83 0.86 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 12.00 11.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.69 0.43 
Упік/уварка 33.6%525.38 6.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.46 0.43 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.98 3.97 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.99 0.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.084
5Есенція—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.010—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 9.69 4.85 
Втрати 1.0%5.04 0.048
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 9.60 4.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Зведена рецептура, k=1.034181
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 479.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85174.12 173.85 180.07 179.80 
2Меланж27.0 78.19 21.11 80.86 21.83 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 52.56 44.15 54.36 45.66 
4Вода—  49.41 —   51.10 —   
5Борошно в/г85.5 38.00 32.49 39.30 33.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 37.25 29.05 38.52 30.05 
7Полуниця протерта з цукром55.0 34.69 19.08 35.87 19.73 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.30 16.50 23.06 17.07 
9Білок яєчний сирий12.0 18.57 2.23 19.21 2.30 
10Фрукти з компоту17.0 14.39 2.45 14.89 2.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 12.00 11.89 12.40 12.29 
12Крохмаль картопляний80.0 9.38 7.51 9.70 7.76 
13Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 9.12 1.09 9.43 1.13 
14Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.43 0.66 2.51 0.68 
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.92 1.82 1.98 1.89 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.90 —   1.97 —   
17Агар (E406)85.0 1.11 0.94 1.15 0.98 
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.75 0.74 0.78 0.76 
19Есенція—  0.50 —   0.52 —   
20Пудра ванільна99.850.15 0.15 0.15 0.15 
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.074—   0.076—   
22Фарба харчова—  0.010—   0.010—   
Разом558.82 365.71 577.92 378.21 
Сумарні пофазні втрати 3.7%13.60 
Інші втрати 3.3%12.50 
Загальні втрати 6.9%26.10 
Вихід73.4 479.80 352.11 479.80 352.11 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Торт "Вей вітерець" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: