KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №092 Торт "Ширак"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 991.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№092 Крем фруктово-білковий70.4 250.00 176.00 247.85 174.49 
3№007 Бісквіт з какао порошком76.0 175.00 133.00 173.50 131.86 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 155.00 133.30 153.67 132.15 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 70.00 60.20 69.40 59.68 
Разом23.5 76.5 1000.00 765.00 991.40 758.42 
Вихід23.5 76.5 1000.00 765.00 758.42 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 346.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 120.44 120.26 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 97.56 83.41 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 24.09 19.27 
5Есенція—  3.47 —   1.20 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 444.04 277.15 
Втрати 6.1%48.72 16.91 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 346.99 260.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.54 8.45 
Упік/уварка 16.78%208.18 72.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.27 8.45 
№092 Крем фруктово-білковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85314.76 314.29 78.01 77.90 
3Білок яєчний сирий12.0 186.30 22.36 46.17 5.54 
4Пудра ванільна99.8513.94 13.92 3.46 3.45 
Разом31.5 68.5 1048.08 718.39 259.77 178.05 
Втрати 2.0%14.39 3.57 
Вихід29.6 70.4 1000.00 704.00 247.85 174.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 2.60 1.78 
Упік/уварка 2.64%27.37 6.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 2.53 1.78 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 59.69 59.60 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 48.34 41.33 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 9.95 9.45 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 3.98 3.18 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 221.43 140.42 
Втрати 6.1%49.37 8.57 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 173.50 131.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.75 4.28 
Упік/уварка 16.56%204.89 35.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.64 4.28 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 153.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 42.81 42.74 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 32.10 23.76 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.79 0.79 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.26 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 156.23 134.71 
Втрати 1.9%16.65 2.56 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 153.67 132.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.48 1.28 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.49 1.28 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 18.38 18.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 13.79 10.20 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 3.33 3.17 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.16 0.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 70.25 60.84 
Втрати 1.9%16.67 1.16 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 69.40 59.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.67 0.58 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.67 0.58 
Зведена рецептура, k=1.029648
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 991.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 300.22 81.06 309.12 83.46 
2Цукровий пісок99.85180.13 179.86 185.47 185.19 
3Борошно в/г85.5 145.90 124.75 150.23 128.45 
4Цукрова пудра99.85139.20 139.00 143.33 143.12 
5Підварювання фруктова69.0 132.12 91.17 136.04 93.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 114.73 96.38 118.14 99.23 
7Білок яєчний сирий12.0 46.17 5.54 47.54 5.71 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 45.89 33.96 47.25 34.97 
9Крохмаль картопляний80.0 28.07 22.45 28.90 23.12 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.28 12.62 13.67 12.99 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.41 4.40 4.54 4.53 
12Есенція—  1.20 —   1.24 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.38 —   0.39 —   
Разом1151.72 791.17 1185.86 814.63 
Сумарні пофазні втрати 4.1%32.75 
Інші втрати 2.9%23.46 
Загальні втрати 6.9%56.21 
Вихід76.5 991.40 758.42 991.40 758.42 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: