| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№093 Торт "Сейіл" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані білково-фруктовим кремом. Поверхня та бокові сторони покритий білковим кремом.
Маса 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем білковий торта Сейіл | 70,6 | 315,00 | 222,39 | 315,00 | 222,39 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 145,00 | 72,50 | 145,00 | 72,50 |
| №083 Крем білковий на агарі | 70,0 | 130,00 | 91,00 | 130,00 | 91,00 |
| Разом | 69,3 | 1000,00 | 693,39 | 1000,00 | 693,39 |
| Вихід | 69,3 | 1000,00 | 693,39 | 1000,00 | 693,39 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 315 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем абрикосовий | 72,0 | 301,81 | 217,30 | 95,07 | 68,45 |
| Разом | 70,6 | 1006,03 | 710,26 | 316,90 | 223,73 |
| Втрати 0.6% | 4,26 | 1,34 | |||
| Вихід | 70,6 | 1000,00 | 706,00 | 315,00 | 222,39 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 410 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 142,32 | 142,10 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 115,28 | 98,56 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,46 | 22,77 |
| Есенція | 3,47 | 1,42 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 524,67 | 327,48 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 19,98 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 410,00 | 307,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 351.83 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 117,67 | 14,12 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,68 | 1,43 |
| Разом | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 354,70 | 250,54 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 4,26 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 351,83 | 246,28 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 145 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 74,40 | 74,28 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,95 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,28 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 163,46 | 74,28 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,78 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 145,00 | 72,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 237,20 | 64,04 | 245,10 | 66,18 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 117,67 | 14,12 | 121,60 | 14,59 |
| Борошно в/г | 85,5 | 115,28 | 98,56 | 119,12 | 101,85 |
| Джем абрикосовий | 72,0 | 95,07 | 68,45 | 98,24 | 70,73 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 28,46 | 22,77 | 29,41 | 23,53 |
| Коньяк або вино десертне | 6,95 | 7,18 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,68 | 1,43 | 1,74 | 1,48 |
| Есенція | 1,42 | 1,47 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 69,3 | 1000,00 | 693,39 | 1000,00 | 693,39 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 60 | 16 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 50.2 | ||
| Полісахариди, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зареєструватися | |||
| Вітаміни | |||
| Вітамін а rae, мкг | 61.8 | 8 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 18.5 | 2 | 1000 |
| Магній, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрій, мг | 53.0 | ||
| Фосфор, мг | 60.2 | 8 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Холестерин, мг | 135.6 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.1 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 2.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, білок яєчний сирий, борошно в/г, джем абрикосовий, вода, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, есенція, есенція ромова.
Склад: цукор білий, меланж, білок яєчний сирий, борошно в/г, джем абрикосовий, вода, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, есенція, есенція ромова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №093 Торт "Сейіл" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Джем абрикосовий - ГОСТ 31712-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №093 Торт "Сейіл"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.51 | 6.62 | 13.239 | 3.24 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.12 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 12.16 | 1.46 | 10.488 | 1.28 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.52 |
Борошно в/г | 85.50 | 11.91 | 10.18 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.30 | 334.00 | 39.78 |
Джем абрикосовий | 72.00 | 9.82 | 7.07 | 0.49 | 0.050 | — | — | 69.66 | 6.84 | 269.00 | 26.42 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.94 | 2.35 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.30 | 313.00 | 9.20 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.71 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.17 | 0.15 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Есенція | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 74.48 | 5.79 | 3.07 | 64.32 | 308.14 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 69.34 | 5.50 | 3.00 | 60.00 | 1220/290 | ||||||
______________