KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №095 Торт "зефірної-бісквітний"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 781.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 270.00 202.50 211.06 158.29 
3№095 Сироп для промочкі50.0 270.00 135.00 211.06 105.53 
4Начинка фруктова74.0 110.00 81.40 85.99 63.63 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 23.45 11.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.8 71.2 1000.00 712.38 781.70 556.87 
Вихід28.8 71.2 1000.00 712.38 556.87 
Начинка зефірна торта зефірної-бісквіт. основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 242.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 96.70 9.67 
3Білок яєчний сирий12.0 53.21 6.39 12.89 1.55 
4Цукрова пудра99.8530.59 30.54 7.41 7.40 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 2.13 1.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.23 —   0.30 —   
8Есенція—  1.02 —   0.25 —   
9Есенція ванільна—  1.02 —   0.25 —   
Разом32.0 68.0 1301.62 885.70 315.42 214.63 
Втрати 2.0%17.70 4.29 
Вихід13.2 86.8 1000.00 868.00 242.33 210.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 3.15 2.14 
Упік/уварка 21.61%278.42 67.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 2.47 2.14 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 211.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 73.26 73.15 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 59.34 50.74 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.65 11.72 
5Есенція—  3.47 —   0.73 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 270.09 168.58 
Втрати 6.1%48.72 10.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 211.06 158.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.24 5.14 
Упік/уварка 16.78%208.18 43.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.86 5.14 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 211.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 108.29 108.13 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   10.12 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.41 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 237.93 108.13 
Втрати 2.4%12.30 2.60 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 211.06 105.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.86 1.30 
Упік/уварка 9.11%101.49 21.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.60 1.30 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 9.71 9.70 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.42 1.89 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.24 0.21 
5Есенція—  3.10 —   0.073—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.023—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 23.69 11.84 
Втрати 1.0%5.04 0.12 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 23.45 11.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.059
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.059
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.44 3.43 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.78 2.38 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.69 0.55 
5Есенція—  4.40 —   0.034—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.67 7.91 
Втрати 7.1%71.83 0.56 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.82 7.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Зведена рецептура, k=1.032991
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 781.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85388.52 387.94 401.34 400.74 
2Вода—  130.28 —   134.58 —   
3Меланж27.0 127.83 34.51 132.05 35.65 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 96.70 9.67 99.89 9.99 
5Начинка фруктова74.0 85.99 63.63 88.82 65.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 62.13 53.12 64.18 54.87 
7Крохмаль картопляний80.0 15.34 12.27 15.85 12.68 
8Білок яєчний сирий12.0 12.89 1.55 13.32 1.60 
9Коньяк або вино десертне—  10.12 —   10.45 —   
10Цукрова пудра99.857.41 7.40 7.66 7.65 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.42 1.89 2.50 1.95 
12Агар (E406)85.0 2.37 2.02 2.45 2.09 
13Молочна кислота (E270)40.0 1.66 0.66 1.72 0.69 
14Есенція—  1.09 —   1.12 —   
15Есенція ромова—  0.41 —   0.42 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Есенція ванільна—  0.25 —   0.26 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0500.049
19Фарба харчова—  0.023—   0.024—   
Разом945.79 574.71 976.99 593.68 
Сумарні пофазні втрати 3.1%17.85 
Інші втрати 3.2%18.96 
Загальні втрати 6.2%36.81 
Вихід71.2 781.70 556.87 781.70 556.87 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних