KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з зефіром і суфле → №097 Торт "Славутич" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №097 Торт "Славутич"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 19.41 14.75 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 9.70 4.85 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 138.00 136.76 8.93 8.85 
5Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221)96.5 12.00 11.58 0.78 0.75 
Разом24.9 75.1 1000.00 751.34 64.70 48.61 
Вихід24.9 75.1 1000.00 751.34 48.61 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 4.39 3.69 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 2.14 1.58 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 1.25 0.15 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0740.072
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 19.75 14.98 
Втрати 1.5%11.57 0.22 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 19.41 14.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.15 0.11 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.15 0.11 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 8.98 8.97 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 7.28 6.22 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.80 1.44 
5Есенція—  3.47 —   0.090—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 33.12 20.67 
Втрати 6.1%48.72 1.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 25.88 19.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.01 0.63 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.84 0.63 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 3.47 2.71 
3Вода—  146.34 —   1.73 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.48 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.10 0.082
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 12.72 9.72 
Втрати 2.4%19.67 0.23 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 11.85 9.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.15 0.12 
Упік/уварка 4.54%48.12 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.15 0.12 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.02 4.01 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.00 0.78 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.085
5Есенція—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.010—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 9.80 4.90 
Втрати 1.0%5.04 0.049
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 9.70 4.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0490.024
Напівфабрикат білковий (в №96, 97, 99, 221) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 445.81 53.50 0.35 0.042
Разом28.0 72.0 1404.22 1010.47 1.09 0.78 
Втрати 4.5%45.47 0.035
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 0.78 0.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.0250.018
Упік/уварка 25.43%349.07 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0180.018
Зведена рецептура, k=1.025785
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 64.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8520.69 20.66 21.22 21.19 
2Меланж27.0 14.97 4.04 15.36 4.15 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 8.93 8.85 9.16 9.08 
4Борошно в/г85.5 7.28 6.22 7.46 6.38 
5вода—  6.84 —   7.01 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.47 3.49 4.59 3.58 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.39 3.69 4.51 3.78 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 2.14 1.58 2.19 1.62 
9Крохмаль картопляний80.0 1.80 1.44 1.84 1.47 
10Білок яєчний сирий12.0 1.59 0.19 1.63 0.20 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
12Есенція—  0.12 —   0.12 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.094
14Есенція цитрусова—  0.050—   0.051—   
15Фарба харчова—  0.010—   0.010—   
Разом73.56 50.41 75.46 51.71 
Сумарні пофазні втрати 3.6%1.80 
Інші втрати 2.5%1.30 
Загальні втрати 6.0%3.10 
Вихід75.1 64.70 48.61 64.70 48.61 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №097 Торт "Славутич" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: