KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №098 Торт "Барвінок"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп ягідний натуральний70.0 180.00 126.00 27.27 19.09 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 27.27 20.73 
4№106 Суфле шоколадне79.0 140.00 110.60 21.21 16.76 
5№107 Шоколадна крупка89.3 100.00 89.30 15.15 13.53 
Разом23.7 76.3 1000.00 762.70 151.50 115.55 
Вихід23.7 76.3 1000.00 762.70 115.55 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 6.17 5.18 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.00 2.22 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 1.75 0.21 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.10 0.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 27.75 21.04 
Втрати 1.5%11.57 0.32 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 27.27 20.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.21 0.16 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.21 0.16 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 4.61 3.87 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 2.24 1.66 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 1.36 1.29 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 1.31 0.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   0.052—   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 22.09 17.01 
Втрати 1.5%12.02 0.25 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 21.21 16.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.17 0.13 
Упік/уварка 2.54%26.21 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.16 0.13 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 2.94 2.80 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.62 0.52 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0790.079
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 15.39 13.74 
Втрати 1.5%13.61 0.21 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 15.15 13.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.12 0.10 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.12 0.10 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 21.03 21.00 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 17.04 14.57 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.21 3.37 
5Есенція—  3.47 —   0.21 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 77.55 48.40 
Втрати 6.1%48.72 2.95 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 60.60 45.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.37 1.48 
Упік/уварка 16.78%208.18 12.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.97 1.48 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 8.52 6.64 
3Вода—  146.34 —   4.26 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.19 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.24 0.20 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 31.23 23.85 
Втрати 2.4%19.67 0.57 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 29.10 23.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.37 0.29 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.36 0.29 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   3.11 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.40 1.09 
4Есенція—  2.76 —   0.032—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 13.89 10.42 
Втрати 0.8%7.09 0.083
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 11.75 10.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0560.042
Упік/уварка 14.74%173.61 2.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0470.042
Зведена рецептура, k=1.024935
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 151.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8547.41 47.34 48.59 48.52 
2Меланж27.0 35.06 9.47 35.93 9.70 
3Сироп ягідний натуральний70.0 27.27 19.09 27.95 19.56 
4Борошно в/г85.5 17.04 14.57 17.46 14.93 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.40 9.58 11.68 9.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 9.92 7.74 10.16 7.93 
7Вода—  8.56 —   8.77 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 5.25 3.88 5.38 3.98 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.30 4.09 4.41 4.19 
10Крохмаль картопляний80.0 4.21 3.37 4.31 3.45 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 3.06 0.37 3.14 0.38 
12Есенція—  0.24 —   0.25 —   
13Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.24 0.21 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
15Есенція цитрусова—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0790.0790.0810.080
Разом174.33 119.93 178.68 122.92 
Сумарні пофазні втрати 3.7%4.38 
Інші втрати 2.4%2.99 
Загальні втрати 6.0%7.38 
Вихід76.3 151.50 115.55 151.50 115.55 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних