KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з сирним кремом → №101 Торт "Нарцис" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №101 Торт "Нарцис"

Маса 0,5 і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 802.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 350.00 262.50 280.74 210.55 
3№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 4.01 3.77 
Разом29.4 70.6 1000.00 705.80 802.10 566.12 
Вихід29.4 70.6 1000.00 705.80 566.12 
Рецептури
Крем сирковий (в №101, 156) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 517.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 277.35 232.97 143.49 120.53 
3Цукровий пісок99.85277.35 276.93 143.49 143.27 
4Пудра ванільна99.853.69 3.68 1.91 1.91 
Разом32.0 68.0 1020.64 693.87 528.03 358.98 
Втрати 2.0%13.87 7.18 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 517.35 351.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 5.28 3.59 
Упік/уварка 0.02%0.24 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 5.28 3.59 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 280.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 97.45 97.30 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 78.93 67.49 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 19.49 15.59 
5Есенція—  3.47 —   0.97 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 359.25 224.23 
Втрати 6.1%48.72 13.68 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 280.74 210.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.96 6.84 
Упік/уварка 16.78%208.18 58.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.12 6.84 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.76 1.76 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.43 1.22 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Есенція—  4.40 —   0.018—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.50 4.06 
Втрати 7.1%71.83 0.29 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.01 3.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Зведена рецептура, k=1.035446
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 802.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85242.70 242.33 251.30 250.92 
2Сир м.ч.ж. 20%39.0 239.15 93.27 247.62 96.57 
3Меланж27.0 165.35 44.65 171.21 46.23 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 143.49 120.53 148.57 124.80 
5Борошно в/г85.5 80.36 68.71 83.21 71.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 19.84 15.87 20.54 16.44 
7Пудра ванільна99.851.91 1.91 1.98 1.97 
8Есенція—  0.99 —   1.03 —   
Разом893.79 587.26 925.47 608.08 
Сумарні пофазні втрати 3.6%21.14 
Інші втрати 3.4%20.82 
Загальні втрати 6.9%41.96 
Вихід70.6 802.10 566.12 802.10 566.12 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №101 Торт "Нарцис" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: