KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №105 Торт "Особливий"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 274.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлот праліновою торта Особливий77.7 356.00 276.61 97.79 75.99 
3№095 Сироп для промочкі50.0 167.00 83.50 45.87 22.94 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 27.00 20.25 7.42 5.56 
5Начинка фруктова74.0 17.00 12.58 4.67 3.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.0 72.0 1000.00 720.16 274.70 197.83 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.16 197.83 
Крем Шарлот праліновою торта Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 227.78 168.56 22.28 16.48 
3Праліне99.0 133.04 131.71 13.01 12.88 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 11.83 8.11 
Разом22.4 77.6 1024.01 794.75 100.14 77.72 
Втрати 2.2%17.75 1.74 
Вихід22.3 77.7 1000.00 777.00 97.79 75.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 1.12 0.87 
Упік/уварка 0.11%1.15 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 1.12 0.87 
№064 Крем "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 483.75 406.35 25.65 21.55 
3Пудра ванільна99.854.13 4.12 0.22 0.22 
4Коньяк—  1.61 —   0.085—   
Разом24.1 75.9 1021.60 775.29 54.17 41.11 
Втрати 2.1%16.29 0.86 
Вихід24.1 75.9 1000.00 759.00 53.03 40.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.57 0.43 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.57 0.43 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 3.13 2.63 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0300.030
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.012—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 7.58 5.68 
Втрати 2.1%16.09 0.12 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 7.42 5.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0800.060
Упік/уварка 0.06%0.62 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0800.060
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 40.05 39.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 32.44 27.73 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.01 6.41 
5Есенція—  3.47 —   0.40 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 147.64 92.15 
Втрати 6.1%48.72 5.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 115.37 86.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.50 2.81 
Упік/уварка 16.78%208.18 24.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.75 2.81 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 23.54 23.50 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.20 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.088—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 51.72 23.50 
Втрати 2.4%12.30 0.56 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 45.87 22.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.71 2.25 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.99 1.35 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 51.76 31.61 
Втрати 3.6%25.61 1.14 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 44.45 30.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.93 0.57 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.83 0.57 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.57 1.57 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.27 1.09 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.79 3.61 
Втрати 7.1%71.83 0.26 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.57 3.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Зведена рецептура, k=1.020962
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 274.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8593.22 93.08 95.17 95.03 
2Меланж27.0 69.36 18.73 70.82 19.12 
3Борошно в/г85.5 33.71 28.82 34.42 29.43 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 28.78 24.18 29.39 24.69 
5Начинка фруктова74.0 26.95 19.94 27.51 20.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  25.89 —   26.43 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.71 2.25 19.10 2.29 
8Праліне99.0 13.01 12.88 13.28 13.15 
9Крохмаль картопляний80.0 8.32 6.66 8.50 6.80 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.99 1.35 5.09 1.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.21 —   2.26 —   
12Есенція—  0.42 —   0.42 —   
13Пудра ванільна99.850.25 0.25 0.25 0.25 
14Есенція ромова—  0.088—   0.090—   
15Коньяк—  0.085—   0.087—   
Разом326.00 208.13 332.83 212.49 
Сумарні пофазні втрати 4.9%10.30 
Інші втрати 2.1%4.36 
Загальні втрати 6.9%14.66 
Вихід72.0 274.70 197.83 274.70 197.83 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних