KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №107 Торт "Прімеваре" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №107 Торт "Прімеваре"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка горіхова80.0 300.00 240.00 22.53 18.02 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 160.00 120.00 12.02 9.01 
4№104 Желе50.0 90.00 45.00 6.76 3.38 
Разом25.8 74.2 1000.00 742.50 75.10 55.76 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.50 55.76 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 5.07 4.26 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0490.049
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.020—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 12.28 9.21 
Втрати 2.1%16.09 0.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 12.02 9.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Бісквіт з горіхом рецептура для торта "Прімеваре"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85278.42 278.00 9.41 9.40 
3Борошно в/г85.5 212.48 181.67 7.18 6.14 
4Ядро горіха смажене97.5 212.48 207.17 7.18 7.00 
5Есенція—  2.44 —   0.082—   
Разом33.1 66.9 1194.27 798.72 40.36 26.99 
Втрати 6.1%48.72 1.65 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 33.80 25.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%66.9 36.43 24.36 1.23 0.82 
Упік/уварка 10.83%125.36 4.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%75.0 32.48 24.36 1.10 0.82 
начинка горіхова в торт №107
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 310.19 83.75 6.99 1.89 
3Ядро горіха смажене97.5 232.64 226.82 5.24 5.11 
Разом22.0 78.0 1057.75 824.72 23.83 18.58 
Втрати 3.0%24.72 0.56 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 22.53 18.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49886%78.0 15.85 12.36 0.36 0.28 
Упік/уварка 2.54%26.44 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49886%80.0 15.45 12.36 0.35 0.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.00 0.36 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.80 0.22 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 8.31 5.08 
Втрати 3.6%25.61 0.18 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 7.14 4.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.15 0.091
Упік/уварка 10.92%124.84 0.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.13 0.091
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.80 2.80 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.70 0.54 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0700.059
5Есенція—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.007—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 6.83 3.41 
Втрати 1.0%5.04 0.034
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 6.76 3.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0340.017
Зведена рецептура, k=1.02602
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 75.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8528.32 28.27 29.05 29.01 
2Меланж27.0 23.50 6.34 24.11 6.51 
3Ядро горіха смажене97.5 12.42 12.11 12.75 12.43 
4Борошно в/г85.5 7.18 6.14 7.37 6.30 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.07 4.26 5.21 4.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.22 —   3.30 —   
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.00 0.36 3.08 0.37 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.80 0.22 0.82 0.22 
9Патока крохмальна78.0 0.70 0.54 0.72 0.56 
10Есенція—  0.10 —   0.11 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0700.0590.0720.061
12Пудра ванільна99.850.0490.0490.0510.050
13Коньяк або вино десертне—  0.020—   0.020—   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0140.014
15Фарба харчова—  0.007—   0.007—   
Разом84.47 58.38 86.67 59.89 
Сумарні пофазні втрати 4.5%2.61 
Інші втрати 2.5%1.52 
Загальні втрати 6.9%4.13 
Вихід74.2 75.10 55.76 75.10 55.76 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №107 Торт "Прімеваре" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: