KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №110 Торт "Львів"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 330.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73.0 330.00 240.90 109.13 79.67 
3Крихітка напівфабрикату бісквітної-мигдалевого (в №110)92.0 7.00 6.44 2.31 2.13 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.00 4.75 1.65 1.57 
Разом14.3 85.7 1000.00 857.45 330.70 283.56 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.45 283.56 
Напівфабрикат бісквітної-мигдальний (в №110) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 217.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 247.26 211.41 53.80 46.00 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 247.26 207.70 53.80 45.20 
4Цукровий пісок99.85247.26 246.89 53.80 53.72 
5Меланж27.0 165.20 44.60 35.95 9.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.42 0.41 0.0910.088
Разом18.3 81.7 1155.23 943.57 251.38 205.32 
Втрати 2.5%23.57 5.13 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 217.60 200.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.24895%81.7 14.43 11.78 3.14 2.56 
Упік/уварка 11.22%127.99 27.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.24895%92.0 12.81 11.78 2.79 2.56 
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 342.14 41.06 37.34 4.48 
3Лимонна кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.59 0.58 
Разом28.9 71.1 1044.84 742.60 114.02 81.04 
Втрати 1.7%12.60 1.38 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 109.13 79.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.97 0.69 
Упік/уварка 2.64%27.34 2.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.94 0.69 
Крихітка напівфабрикату бісквітної-мигдалевого (в №110) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 249.83 213.60 0.58 0.49 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 249.83 209.86 0.58 0.49 
4Цукровий пісок99.85249.83 249.46 0.58 0.58 
5Меланж27.0 166.89 45.06 0.39 0.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.43 0.41 0.0010.001
Разом18.3 81.7 1167.22 953.37 2.70 2.21 
Втрати 3.5%33.37 0.077
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 2.31 2.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.75029%81.7 20.43 16.69 0.0470.039
Упік/уварка 11.22%128.65 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.75029%92.0 18.14 16.69 0.0420.039
Зведена рецептура, k=1.04975
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 330.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85130.47 130.28 136.97 136.76 
2Ядро мигдалю сире94.0 54.42 51.15 57.12 53.70 
3Борошно в/г85.5 54.38 46.50 57.09 48.81 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 54.38 45.68 57.09 47.95 
5Білок яєчний сирий12.0 37.34 4.48 39.20 4.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 36.33 9.81 38.14 10.30 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.65 1.57 1.74 1.65 
8Лимонна кислота (E330)98.0 0.59 0.58 0.62 0.61 
9Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.092—   0.10 —   
10Сіль96.5 0.0920.0890.10 0.094
Разом369.76 290.14 388.15 304.57 
Сумарні пофазні втрати 2.3%6.58 
Інші втрати 4.7%14.43 
Загальні втрати 6.9%21.02 
Вихід85.7 330.70 283.56 330.70 283.56 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних