| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№110 Торт "Львів" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Три шару бісквітної-мигдалевого напівфабрикату (без промочкі) з'єднані білковим кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і посипана за трафаретом (із зображенням емблеми м.Львова) какао порошком. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою бісквітної-мигдалевого напівфабрикату. Форма кругла.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) | 73,0 | 330,00 | 240,90 | 330,00 | 240,90 |
| Крихітка напівфабрикату бісквітної-мигдалевого (в №110) | 92,0 | 7,00 | 6,44 | 7,00 | 6,44 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Разом | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 658 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 247,26 | 211,41 | 162,70 | 139,11 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 247,26 | 207,70 | 162,70 | 136,67 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 247,26 | 246,89 | 162,70 | 162,45 |
| Меланж | 27,0 | 165,20 | 44,60 | 108,70 | 29,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,42 | 0,41 | 0,28 | 0,27 |
| Разом | 81,7 | 1155,23 | 943,57 | 760,14 | 620,87 |
| Втрати 2.5% | 23,57 | 15,51 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 658,00 | 605,36 |
Вологість 8.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 112,91 | 13,55 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 1,80 | 1,76 |
| Разом | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 344,80 | 245,06 |
| Втрати 1.7% | 12,60 | 4,16 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 330,00 | 240,90 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 249,83 | 213,60 | 1,75 | 1,50 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 249,83 | 209,86 | 1,75 | 1,47 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 249,83 | 249,46 | 1,75 | 1,75 |
| Меланж | 27,0 | 166,89 | 45,06 | 1,17 | 0,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,43 | 0,41 | 0,003 | 0,003 |
| Разом | 81,7 | 1167,22 | 953,37 | 8,17 | 6,67 |
| Втрати 3.5% | 33,37 | 0,23 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 7,00 | 6,44 |
Вологість 8.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 164,55 | 154,67 | 172,73 | 162,37 |
| Борошно в/г | 85,5 | 164,45 | 140,60 | 172,63 | 147,60 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 164,45 | 138,13 | 172,63 | 145,01 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 112,91 | 13,55 | 118,52 | 14,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,25 | 4,99 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 1,88 | 1,85 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,28 | 0,29 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,28 | 0,27 | 0,29 | 0,28 |
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,45 | 1000,00 | 857,45 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.1 | ||
| Жири, г | 23 | 28 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 13.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Вуглеводи, г | 52 | 14 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 40.0 | ||
| Полісахариди, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 61.1 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 134.5 | 17 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.7 | ||
| Холін, мг | 8.2 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 6.3 | 3 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 4.3 | 43 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 56.8 | 6 | 1000 |
| Магній, мг | 43.7 | 11 | 400 |
| Натрій, мг | 48.5 | ||
| Зареєструватися | |||
| Фосфор, мг | 118.8 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 6.1 | ||
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Йод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганець, мг | 0.3 | ||
| Мідь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториди, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 94.3 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.4 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 13.5 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.2 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 23.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, ядро мигдалю сире, борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, меланж, какао-порошок, регулятор кислотності - лимонна кислота, розпушувач - карбонат амонію, сіль.
Склад: цукор білий, ядро мигдалю сире, борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, меланж, какао-порошок, регулятор кислотності - E330, розпушувач - E503(i), сіль.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №110 Торт "Львів" використано наступне сировина:
Ядро мигдалю сире - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №110 Торт "Львів"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро мигдалю сире | 94.00 | 17.27 | 16.24 | 18.20 | 3.14 | 52.60 | 9.08 | 12.80 | 2.21 | 596.00 | 102.93 |
Борошно в/г | 85.50 | 17.26 | 14.76 | 10.24 | 1.77 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.03 | 334.00 | 57.65 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 17.26 | 14.50 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.24 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.10 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 11.85 | 1.42 | 10.488 | 1.24 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.37 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.52 | 0.50 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.50 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.029 | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 92.10 | 7.90 | 24.97 | 55.94 | 480.69 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 85.74 | 7.50 | 23.00 | 52.00 | 1890/450 | ||||||
______________